Agnello, miso e cecina

Ingredienti per 4 persone
Agnello pancia, controfiletto e frattaglie (preferibilmente cuore)
circa 400 gr
200 gr di miso di ceci (viene prodotto anche in Italia, io uso quello di una piccola azienda in provincia di Arezzo fatta con ceci toscani)
per la cecina:
250 gr di farina di ceci
700 gr di acqua
30 gr di olio extravergine toscano
sale
pepe
insalata mista di campo per la farcia della cecina
scalogno
odori misti tipo dragoncello, prezzemolo, timo, maggiorana
aceto di mele

Agnello:
Pulire la pancia dell’agnello, passarlo in padella con dell’ olio extravergine di oliva dalla parte della pelle, fuori dalla padella spalmare la pancia con miso di ceci, se avete in casa il sottovuoto cuocere a 67C° per 7 ore altrimenti mettere in teglia chiuso con la stagnola e cuocere in forno a 120 C° per 2 ore circa.
pulire il cuore e tagliarlo a metà.
Passare il controfiletto in padella con olio extravergine di oliva spalmare con il miso di ceci e lasciare riposare per 20 minuti circa.
Passare il cuore in padella con olio EVO finire con del burro e odori, lasciare riposare per 20 min circa.
Per la cecina:
Unire tutti gli ingredienti insieme e mixare il tutto, mettere il composto in una teglia da forno precedentemente oleata, infornare in forno preriscaldato a 250 C° per 30-35 minuti circa.
Finitura del piatto
Scaldare in forno a 180 C° la carne già porzionata per 7 minuti.
Coppare la cecina e farcire con insalata e odori.
Aggiungere sul piatto il miso di ceci che servirà da accompagnamento all’agnello

COSTINE D’AGNELLO, VERDURE CROCCANTI,
MANDORLA E CAROTA

INGREDIENTI
Per le costine di agnello
- 350 gr (circa 4 pz) di costine di agnello dall’alto fortore beneventano senza spina disossate solo nella parte inferiore
- 10 gr di sale
- 3 gr di zucchero
- Timo q.b.
- Maggiorana q.b.
- Rosmarino q.b.
- Pepe q.b.
- Aglio q.b.
- Menta q.b.

Cospargere le costine con sale e zucchero, coprire con carta forno e conservare in frigo 1 notte. Riprendere le costine, cospargerle con le erbe aromatiche, pepe e aglio e conservare in frigo.
Per la salsa di mandorle
- 180 g di mandorle
- 3/4 mandorle amare
- 220 ml di latte
- Pepe q.b.
- Sale q.b.

Ammollare le mandorle nel latte per una notte. Frullare le mandorle e utilizzare l’acqua per avere la consistenza desiderata.
Per la salsa di carote allo zenzero
- 300 gr carote a rondelle
- 1 zenzero decorticato

Cuocere lentamente le carote per 30 minuti con un olio evo e salare. Versare le carote in un robot da cucina/frullatore, emulsionare e inserire l’estratto di zenzero. Conservare la salsa in frigo.
Per il fondo di agnello
- Scarti con carne di agnello
- Ossa di agnello
- 150 ml di vino rosso
- Olio q.b.
- Ghiaccio q.b.
- Acqua q.b.

Tostare le ossa e gli scarti con poco olio. Coprire il tegame con abbondante ghiaccio e acqua e far andare lentamente per 12 ore. Filtrare tre volte il composto con un colino e maglie strette. Ridurre il composto. In un pentolino ridurre 150 ml di vino rosso senza molto estratto. Unire il fondo e il vino fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per le verdure baby croccanti
- 2 carote bianche
- 2 carote viola
- 2 taccole
- 1 cipollotto
- 2 cavoli di bruxelles
Passare per 5/7 minuti le verdure al forno a vapore e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Conservare in frigo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Cuocere le costine (da temperatura ambiente) in una padella rovente con un filo d’olio 3 minuti per lato. Salare e lasciare riposare.
Saltare velocemente le verdure con olio, sale, pepe, miele e aceto di lamponi.
Disporre le costine nel piatto, condire con salsa di mandorle a temperatura ambiente, fondo di agnello riscaldato e salsa di carote.

AGNELLO E SENAPE
Ricetta per 4 persone

2kg sella d’agnello
3cl olio
40g burro
Senape in grani
100g senape in granì
30g aceto
400cl acqua
30g zucchero
Panatura
2 uova
200g farina
Sale q.b.
Pepe q.b.
400g pane grattugiato
Senape al miele
Foglie di senape

Procedimento:
1.
Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far
cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero.
2.
Panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato.
3.
Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è
dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170 gradi per circa 6 minuti.
4.
Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di
senape fresche.

Per chi desiderasse realizzare il jus d’agnello:
1kg di carcasse d’agnello
2 carote
1 costa di sedano
1 testa d’aglio
10g Anice stellato
5g finocchietto
2 foglie alloro
1 rametto timo
20g di Aceto di vino bianco
5g di pepe in granì

Procedimento:
Pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse
in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura,
far sobbollire per 5 ore.
Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa.
Versare il jus di agnello prima di impiattare