Bolzano/Italia, 16 aprile 2020 Chiunque
sia stato in Alto Adige conosce lo speck Alto Adige IGP. È la punta di diamante
culinaria della regione
ed è profondamente radicato nella
tradizione altoatesina. La carne dello speck
Alto Adige IGP proviene dalla coscia magra del maiale.
Combina il lungo processo di stagionatura, uguale a quello del
prosciutto crudo nell'area del Mediterraneo, con il processo di affumicatura
tipico del nord Europa, dando vita a un prodotto che viene prodotto secondo la
regola tradizionale: "poco sale, poco fumo e molta aria". Nel
prodotto finale può essere contenuto al massimo il cinque per cento di sale. Il
particolarissimo aroma è dato dall'aria fresca della provincia più
settentrionale d'Italia, circa 300 giorni di sole all'anno e una speciale crosta
di spezie che, oltre al sale e al pepe, contiene spezie come il ginepro,
l'alloro e il cumino. Nel corso dei secoli, un totale di 29 produttori
autorizzati hanno ripetutamente affinato lo speck in Alto Adige e sviluppato le proprie note speziate - per un gusto
inconfondibile.
Il marchio di qualità " Speck Alto Adige IGP"
Dal 1996 lo
speck altoatesino porta il marchio di qualità europeo IGP. L'indicazione
geografica protetta garantisce la qualità del prodotto e il rispetto
di alcune linee guida relative
alla regione, agli ingredienti e alla lavorazione. Queste linee guida fanno parte del disciplinare di produzione
conforme all'UE e sono strettamente controllate da un comitato di controllo indipendente: dalla selezione della carne,
attraverso l'affumicatura del prosciutto, fino allo speck
altoatesino finito. Oltre al
tempo di stagionatura, al rapporto tra il contenuto di magro e grasso e il
contenuto di sale, gli ispettori esaminano anche l'aspetto, la consistenza,
l'aroma e il gusto. Lo speck Alto Adige IGP è infatti uno dei prodotti
di qualità più controllati in Italia: circa un terzo dei prosciutti viene regolarmente controllato da ispettori indipendenti. E solo il miglior speck viene premiato con il sigillo del marchio storico.
Insieme al
Consorzio delle Mele dell'Alto Adige, al Consorzio del Formaggio dello Stelvio
e al Consorzio del Vino dell'Alto Adige, il Consorzio dello speck dell'Alto
Adige ha lanciato la campagna "Europa, dove la qualità è di casa".
Con l'obiettivo di comunicare la garanzia dell'origine e della qualità dei cibi
altoatesini. Il programma, cofinanziato dall'Unione Europea, offre azioni
di informazione in quattro paesi:
in Italia e nei mercati
di esportazione di Germania,
Olanda e Svezia. Utilizza i quattro prodotti di qualità altoatesini come esempi
eccezionali di qualità alimentare europea.
Speck Alto Adige IGP: il sapore della
tradizione
Lo speck Alto Adige IGP vive della passione e della dedizione dei produttori regionali, che da sempre producono lo speck in modo tradizionale. Il prosciutto viene stagionato per tre settimane, poi affumicato e asciugato alternativamente all'aria. Durante l’affumicatura, la temperatura del fumo è strettamente controllata. Non deve superare i 20 gradi, perché solo a temperature più basse il fumo può rilasciare in modo ottimale il suo aroma alla carne. Questa alternanza di affumicatura, di solito su legno di faggio e di essiccazione all'aria, conferisce al prodotto finale il caratteristico sapore delicato. L'aroma si completa nella fase finale di produzione: lo speck matura per 22 settimane a temperature fresche e in locali ben ventilati. L, la carne riduce il proprio peso e si concentra in una struttura densa e solida.
Da solo o in
abbinamento a pane, formaggio o vino, il pregiato Speck Alto Adige IGP è una
vera delizia. Si è affermato anche
nella cucina pluripremiata ed è un ingrediente importante in molti piatti
tipici dell'Alto Adige, come ad esempio:
Tagliatelle di segale con pesto alla salvia e croccante speck Alto Adige IGP Difficoltà: media - preparazione: 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle:
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200 g
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200 g di farina di segale
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175
g
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175 g di farina di grano tenero tipo 550
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3
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3 uova
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2
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2 tuorli d'uovo
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35 g
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35 g di semola di grano duro
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Per il pesto:
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50 g
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prezzemolo senza gambo
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40 g
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pinoli
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50 g
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parmigiano reggiano grattugiato
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1
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spicchio d'aglio
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4
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foglie di salvia
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200 ml
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olio d'oliva delicato
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sale e pepe
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Per guarnire:
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12
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fette di
speck altoatesino IGP
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Preparazione
Le tagliatelle: impastare bene la farina
di segale, la farina di frumento e la semola
di grano duro su
un piano di lavoro pulito,
quindi creare una montagnola, con le mani aprire un buco al centro
e aggiungere le uova e i tuorli d'uovo. Create
un impasto con le mani, avvolgetelo nella pellicola
trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per 1 ora.
Il pesto: gli ingredienti devono essere freddi prima della preparazione.
Mescolare l'olio d'oliva con i pinoli,
l'aglio, il prezzemolo e la salvia.
Mettete questo composto
in una ciotola, aggiungete
il parmigiano, sale e pepe.
Far cuocere lo Speck Alto Adige IGP in forno a 180 ° Con un filo d’olio
fino a farlo diventare croccante e poi lasciarlo asciugare su un foglio di
carta da cucina. Stendere la pasta finemente con un po’ di farina, dividerla in
pezzi di circa 25x15 cm, arrotolarla e tagliarla a strisce sottili con un coltello. Far cuocere i tagliolini in acqua bollente
per 2-3 minuti,
scolarli e farli saltare in una padella con il pesto e un po’ di
acqua di cottura. Disporre le porzioni di pasta nei piatti e decorare con lo
speck croccante.
I prodotti di qualità altoatesini: la mela, lo speck, il formaggio e il vino
Il formaggio Stelvio o Stilfser DOP è riconosciuto dall'UE come l'unico
formaggio altoatesino a denominazione di origine
protetta dal 2007.
Questo la dice lunga sulla
qualità tradizionale e sul
richiamo storico alla zona d'origine: la produzione dello "Stilfser"
risale infatti al 1914. È un formaggio tipico della regione e viene stagionato
per almeno 60 giorni. La lavorazione del latte vaccino fresco viene effettuata nel giro di 48 ore nei masi montanari altoatesini, la maggior parte dei quali si trova a oltre 1.000
metri sul livello del mare. Lo Stelvio del marchio Mila è attualmente prodotto
nello stabilimento di Brunico e nel caseificio alpino di Burgusio.
La Mela
Alto Adige IGP è riconosciuta dall'UE con indicazione geografica protetta dal
2005. Con
300 giorni di sole all'anno, abbondanti piogge in primavera, un'estate e
un autunno generalmente miti, la regione offre le condizioni ideali per la coltivazione delle mele fino a 1.000 metri di altitudine. Questo clima
unico, unito ad una coltivazione controllata, naturale ed ecologica, conferisce alla mela altoatesina la sua tipica qualità succosa
e croccante. Attualmente, 13 varietà portano il
marchio IGP: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith,
Idared, Morgenduft, Jonagold, Pinova, Red Delicious, Topaz, Winesap.
Lo Speck Alto Adige IGP ha ottenuto l'indicazione geografica protetta nel
1996. L'accurata selezione della carne suina, nonché chiare linee guida e controlli durante
la produzione rendono lo Speck Alto Adige IGP inconfondibile. Il motto dei produttori "poco sale, poco fumo e tanta aria
fresca" fa parte della tradizione artigianale tramandata di generazione in
generazione. Tipico dello speck altoatesino è il suo gusto piccante e
leggermente affumicato - solo il miglior speck riceve il sigillo storico del marchio.
La denominazione d'origine dei vini altoatesini esiste dal 1971. Oggi più
del 98% dell'intera superficie vitata dell'Alto Adige è classificata DOC. Tutti
i vini della zona DOC sono sottoposti a rigorosi controlli di qualità - ad
esempio con una limitazione della resa massima, valori minimi di alcol e
acidità e molto altro ancora. Grazie alla sua posizione geografica e al mite
clima continentale alpino, l'Alto
Adige è una regione vinicola
estremamente variegata con 5.400 ettari di vigneti. Qui crescono 20 diversi
vitigni - circa il 60% sono bianchi e il 40% sono rossi.
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