La Salsiccia o Luganega Trevisana

da marcadoc

La luganega trevisana si distingue da tutte le altre luganeghe che vengono prodotte un po’ in tutto il Veneto per le proporzioni. Le carni del guanciale e del collo di suini (provenienti esclusivamente da allevamenti locali) vengono tritate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello legato e diviso in quattro spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicine alla ferita (scarnatura) sul collo del suino, impregnate di sangue, altrimenti inutilizzabili.
La luganega trevisana puo’ essere comunque confezionata anche con carni e grasso che non sono venuti a contatto con il sangue dell’animale e in questo caso il loro colore e’ piu’ chiaro.

Si trova in commercio in due versioni:
una ‘magra’ adatta da cucinare alla brace e una piu’ grassa che va utilizzata cotta in umido, bollita e in tegame .
In ogni caso si consuma ‘fresca’ e non ha bisogno quindi ne’ di maturazione ne’ di stagionatura.

La tradizione prevede che “luganega trevigiana bianca da riso” sia confezionata con la parte magra della pancetta fresca del maiale, macinata a grana fina e drogata; insaccata in un budello suino, strozzato con legatura ogni 8-10 cm in rocchi, detti in dialetto “moreli”, in una unica filza; drogate con sale, pepe, e la famosa “dosa” trevigiana nella proporzione, di massima, di 4 grammi per ogni chilo di macinato, senza aggiunta di conservanti; senza stagionatura.

Il nome “luganega” e’ la traduzione veneta di “lucanica” degli antichi Lucani, che ne facevano grande uso. La luganega si consuma fresca, normalmente cotta. A Treviso le luganeghe, note gia’ nel Medio Evo, venivano per tradizione confezionate in due versioni: quella “da riso” detta bianca e quella “da rosto” detta magra. Quelle “da riso” erano molto delicate e quelle “da rosto” preparate per il 60% con la pancetta senza cotenna e per il rimanente la carne magra del suino e la “dosa”. Era tradizione preparare, con la luganega da riso, la minestra di riso in brodo alla quale la salsiccia cedeva tutti i suoi umori e profumi; la versione medioevale e’ stata oggi abbandonata in quanto nella ristorazione e’ prevalso l’uso di preparare lo stesso piatto a risotto, pur nella versione semiliquida, cioe ‘all’onda”, con la luganega sminuzzata. Le due versioni di minestra vanno guarnite, sempre, con una salsiccia, lessata a parte, in ogni scodella.

Composizione:
carni di seconda scelta piu’ grasso corposo di guanciale di suini. sale e pepe.

Area di produzione:
provincia di Treviso, anche se un salume analogo si produce in tutto il Veneto.

Per saperne di piu’:

LUGANEGA DA RISO (salciccia da brodo)

Territorio interessato alla produzione Provincia di Treviso
La storia

La “luganega da brodo o da riso” è una salsiccia del tutto particolare essendo costituita, per la maggior parte, da lardo pregiato di suino che si caratterizza per il tipico gusto dato dagli aromi. È un prodotto specificatamente nato per condire minestre e risotti conferendo loro un sapore tipico e particolare. Il prodotto è ben descritto nel libro del Maffioli “La cucina trevigiana” , nel quale ne suppone una origine assai antica citando Giulio Tirelli “altro emerito cuoco”, il quale, nel “Discorso sopra gli animali quadrupedi tanto domestici quanto selvatici”, al capitolo “Porco domestico” dice fra l’altro: «…è questo animale molto utile per le cucine e gustoso per fare con le sue carni vivande e col suo grasso condirne. Io qui […] ma parlerò solo di una sorte di salsiccia, di cui nei mesi di luglio ed agosto me ne servo per condire minestre e zuppe, all’hora quando gli stomachi per il gran calore sono rilassati maggiormente. […] Quanto la minestra o zuppa sarà alla cottura vi si ponga dentro una di queste salsicce e quando sarà gonfia si trasformi con un coltello, e così ne uscirà un succo che condirà suavemente la minestra o suppa, e in un pasticcio fa il simile.».

Descrizione del prodotto

Sono salsicce di piccola dimensione (4-6 cm) e di peso ridotto (circa 50 g). Hanno colorito abbastanza chiaro che tuttavia varia in funzione della tipologia di spezie che contengono. Sapore e profumo sono intensi e gradevoli.

Processo di produzione

Per produrre queste salsicce vengono utilizzate le pancette di maiale, private della cotenna, macinate con stampo a fori di 5 mm. L’impasto viene quindi insaporito con sale marino al 2.5% e aromatizzato con la dosa allo 0.5%. Quest’ultima contiene aromi di vario tipo: cannella, chiodo di garofano, pepe, noce moscata, macis e coriandolo in diversa ed equilibrata proporzione. Dopo un accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato, con l’ausilio di un apposito macchinario, in budellino di maiale e poi si procede manualmente alla legatura a nodi.

Reperibilità

Direttamente presso i produttori, o in alcune macellerie o ristoranti del trevigiano si possono trovare queste particolari salsicce durante i mesi invernali.

Usi

Il prodotto è un eccellente condimento e viene utilizzato, come del resto il nome fa presagire, per insaporire minestre zuppe o risotti.

LUGANEGA TREVIGIANA

Territorio interessato alla produzione Area Collinare della Pedemontana

La storia

La luganega è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Per quanto riguarda la tradizione padovana i primi riscontri di questi prodotti si ritrovano fra le ricette Ruzzantiane risalenti al 1530 circa. Nella provincia trevigiana è tradizione utilizzare, per questi insaccati, le parti meno nobili del maiale, (i polmoni e il fegato) che vengono impastate con le carni migliori avanzate dopo la produzione di sopresse e salami. La tradizione di questo insaccato è antichissima, e ciò è dimostrato da un’ordinanza di un podestà di Treviso che già nel XVI secolo, ne definiva le caratteristiche per difendere il prodotto da imitazioni e contraffazioni. Le Pezòle o luganeghe de tripan sono un prodotto caratteristico della tradizione culinaria agordina confezionato dalle famiglie per riuscire ad utilizzare tutte le carni del maiale, anche quelle meno pregiate. “Tripan”, in dialetto Ladino Veneto significa cotenna e dunque il nome indica la presenza nell’impasto della cotenna del maiale. Le Salsicce con le rape sono una produzione inventata, con ogni probabilità, per “allungare” la preziosa carne del maiale con una materia prima meno pregiata come la rapa gialla (che un tempo, in inverno, era molto abbondante). Potevano essere impiegate quantità variabili della radice, anche superiori a quella della carne (oggi comunque si predilige un impasto inferiore al 50%), senza creare problemi di conservazione del prodotto. Anche nel rodigino si producono le salsicce, soprattutto nella zona del delta dove da decenni si produce la salsiccia tipica polesana.

Descrizione del prodotto

Le varie tipologie di salsicce prodotte in Veneto si differenziano tra loro per colore, forma e dimensione. Possono assumere infatti un colorito più chiaro se contengono parti maggiormente pregiate del maiale, mentre se le carni tritate sono quelle più sanguinolente il prodotto mostra un colorito più scuro. Le dimensioni variano da pochi centimetri (circa 4-5 cm per la luganega trevigiana), passando per una forma abbastanza standardizzata e usuale di circa 10 cm per 3 di diametro della maggior parte delle produzioni, fino ad arrivare alle pezòle che hanno forma cilindrica, una lunghezza di circa 25 cm e un diametro di 4-5 cm. Ovviamente differisce, a seconda del tipo, anche il gusto che varia in funzione delle carni e delle spezie utilizzate nell’impasto.

Processo di produzione

Le carni del maiale vengono macinate con coltelli a piastra con fori di diametri differenti a seconda delle usanze e vengono insaporite con sale, pepe e aromi vari. L’impastato è poi insaccato in budello di maiale accuratamente lavato e salato. La legatura avviene manualmente e il prodotto viene dunque posto in cella di asciugatura e stagionato appeso a rastrelliere in locali con temperatura, umidità e ventilazione controllate.

Reperibilità

Il prodotto è di reperibilità molto semplice, essendo disponibile presso la maggior parte delle macellerie della zona e nei menu’ di molti ristoranti di cucina locale. Più difficili da trovare, e prodotte soprattutto per l’autoconsumo familiare, sono le salsiccie confezionate con parti meno pregiate del maiale.

Usi

Le “luganeghe” vengono consumate cotte alla brace o bollite e solitamente si accompagnano con le verze o altre verdure bollite.

notizia collegata : La “dosa” per la luganega ritrovata dall’Accademia Italiana della Cucina