I bucatini all'amatriciana all'Osteria Al Municipio di Gaiarine, con il Rosso delle Cantine Silvestri di Lanuvio

Il 5 gennaio l'Osteria al Municipio di Gaiarne ha dedicato una serata alla cucina romana.

A mezzodì delllo stesso giorno,ecco la visita gustosa della redazione della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto.

Davide e Dario propongono subito agli affamati viandanti un succulento anteprima della serata :

bucatini alla amatriciana.

Al di là del risultato (talmente convincente da consigliare altri clienti nella scelta del piatto), va ricordato che i bucatini sono un tipo di pasta lunga simili a dei grossi spaghetti forati, tipici della città di Roma che li abbina a condimenti forti e semplici (cacio e pepe, amatriciana, carbonara). È una pasta di semola di grano duro. I tempi di cottura sono più o meno gli stessi degli spaghetti perché, anche se sono più grossi, dal foro centrale passa l'acqua (durante la cottura) che ne permette una cottura abbastanza veloce.

Bucatini

L'amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.Storia
L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.



L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.



Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari — tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina".L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.
La tutela della ricetta Originale: Codifica De.Co e il percorso per il riconoscimenti STG
Con delibera 27/2015 il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette sia della versione bianca che rossa in un Disciplinare di produzione De.C.O . Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, con il pieno supporto della Regione Lazio, per un'ulteriore tutela dell'originalità della ricetta ha iniziato nel 2015 il percorso volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa.
Varianti
Per quanto originaria di Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L'amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull'uso di guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è riportata nei manuali classici della cucina romana. Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura (o meglio, sia utilizzato il grasso del guanciale), di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente olio d'oliva, ma l'uso dello strutto è anche attestato.
L'uso dell'aglio soffritto in olio d'oliva prima di aggiungere il guanciale è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga). L'uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.
È consuetudine condire con l'amatriciana gli spaghetti, i bucatini o i rigatoni.
L'amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usa il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d'oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale.






I bucatini di Davide e Dario allìOsteria al Municipio di Gaiarine, sono stati accompagnati a un ottimo Rosso dei Castelli Romani del 2014, delle Cantine Silvesrri di Lanuvio.Da uve sangiovese e merlot, il vino ha un colore rosso rubino intenso, un profumo fruttato intenso di piccoli frutti di bosco e un gusto secco, ben strutturato, per un corpo importante, giustamente tannico, con sentore di mirtilli, che lo rendono adatto ad accompagnare anche secondi piatti saporiti, brasati, carne alla griglia e formaggi semistagionati.