Polenta e musso

Testo di Roberta Libero. Appassionata autrice di tematiche culinarie sia in prosa che in versi. La sua grande passione per la cucina viene coltivata oltre che cucinando anche con lo studio e la ricerca storica. Membro dell'Associazione Nazionale Cuoche a Domicilio cura una rubrica di ricette e alimentazione sul sito www.pianuranews.it

LA RICETTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Muscolo di asino tagliato a piccoli pezzi grammi 600, 50 grammi di lardo alle erbe macinato, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, carota, sedano, cipolla tritati, in tutto 100 grammi, due bicchieri di vino rosso, uno spicchio d'aglio,  chiodi di garofano, una stecca di cannella, una piccola cipolla intera, abbondante rosmarino, sale, pepe, un centimetro di triplo concentrato di pomodoro (facoltativo), brodo.
PREPARAZIONE
Sciogliete il lardo in un tegame preferibilmente di alluminio pesante o, ancor meglio, di rame senza l'olio. Appena sciolto unite la carne, fatela insaporire e aggiungete le verdure tritate, lo spicchio d'aglio schiacciato e il rosmarino legato con spago da cucina. Sulla cipolla intera infilate i chiodi di garofano e la cannella e unitela alla carne. In questo modo avrete il profumo delle spezie  e non vi ritroverete le stesse sotto i denti! La ricetta classica non lo prevedeva, ma per dare colore potete aggiungere il concentrato. Meglio non usare pomodoro fresco che snaturerebbe la ricetta. Aggiungete anche l'olio. Fate scaldare il vino in un bricco a parte e versatelo sulla preparazione; fate cuocere coperto per almeno 4 ore, aggiungendo brodo caldo per non far asciugare troppo. Infine togliete la cipolla e il rosmarino e regolate di sale e pepe. La carne dovrà risultare tenera, ma non sfatta e il sugo limpido e denso.  Completate  con la polenta: “brustolà” o morbida è la sua  compagna ideale. Un consiglio: preparate il musso il giorno prima di consumarlo e completate la cottura prima di servirlo.  Riposare gli farà bene. È un tipo testardo e anche un po' ignorante, ha bisogno di ripetizioni!
LA STORIA
Da dove nasce l’usanza di consumare la carne equina in Veneto? Pare che il responsabile di questo che per alcuni è un vero “misfatto” gastronomico, risalga addirittura al tempo degli Ostrogoti, quindi a “cavallo”, è proprio il caso di dirlo, tra il quinto e il sesto secolo dopo Cristo. Narra la leggenda che Teodorico, re degli Ostrogoti,soggiornasse spesso nei pressi di Verona. Qui  sostenne una sanguinosa battaglia contro Odoacre, re degli Eruli. Dopo la vittoria Teodorico autorizzò i veronesi a festeggiare con la carne dei cavalli uccisi in battaglia. Ovviamente, dopo qualche giorno, il profumo della materia prima era poco invitante, così la carne venne cucinata con molto vino rosso, cipolla, altre verdure e spezie. La carne  così preparata è diventata la famosa “Pastissada de caval” un autentico “cavallo di battaglia” della cucina veronese.  L'uso della carne equina si diffuse in tutto il Veneto e anche nel vicino mantovano. In seguito il popolo iniziò ad usare anche la carne di asino, che noi veneti chiamiamo musso . Si utilizzavano asini molto vecchi, a fine carriera, per cui la cottura era lunghissima. Tagliata in piccolo pezzi, affogata nel vino e insaporita da lardo, verdure, chiodi di garofano, cannella e molto rosmarino, la carne diventava tenerissima, domata dalle molte ore passate a pipare sulla piastra della cucina economica. Sì, perché anche il musso, come il baccalà alla vicentina deve fremere sul fuoco, lentissimo, non andare al galoppo. È un asino, non un purosangue da corsa!  E con questa credo di aver esaurito i riferimenti linguistici in materia equina. Dopo la scoperta dell’America  ad accompagnare questo intingolo arrivò la polenta. “Polenta e musso” è uno dei nostri piatti più gettonati, soprattutto nelle feste di paese e nelle nebbiose sere d’autunno, davanti al camino acceso e  con un buon bicchiere di vino in mano. Se solo l'idea di mangiare la carne d'asino vi disturba, potete usare la carne di manzo; il gusto non sarà lo stesso, ma la cottura sarà decisamente più breve e il risultato vi soddisferà in pieno. Se poi siete proprio vegetariani, beh, non vi resta che mangiarvi la polenta!