La Luganega

Luganega
Luganega
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Lombardia Veneto Trentino-Alto Adige
Zona di produzione	Lombardia intero territorio, Veneto, Trentino
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.

La lugànega, anche detta luganiga o luganica, è il nome tradizionalmente attribuito ad un insaccato fresco di carne di suino, macinata insieme a grasso di suino, insaccata a filza, da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di risotti. Particolarmente ricca è la luganega di Monza, nel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino; è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese.
È una preparazione tipica dell'Italia del nord i cui natali vengono contesi tra Veneto e Lombardia, anche se l'origine del nome viene solitamente collegata all'uso, comune in epoca romana, di indicare con lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania (antica regione coincidente grosso modo con l'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale (Cilento), e parte della Calabria settentrionale).
Una testimonianza di quest'uso linguistico la ritroviamo in Varrone che, nella sua opera De lingua Latina (V, 111), informa:

« ...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani »

È però possibile che ad importare la luganega nell'Italia settentrionale siano stati non i soldati romani, ma gli stessi Longobardi i quali discesero la penisola italiana e occuparono anche la Lucania (nella cosiddetta Langobardia Minor), venendo a conoscenza di usi e costumi delle popolazioni locali che poi potrebbero avere portato con sé durante altre migrazioni all'interno del territorio da loro occupato.
Appare invece assai debole l'ipotesi alternativa di una derivazione della parola luganega dal nome di Lugana, località vicina al lago di Garda.

Il lungo viaggio della luganega

La “Luganega” è una salsiccia originaria della Lucania (antica regione che corrispondeva all'attuale Basilicata, parte della Campania meridionale e della Calabria settentrionale).
Qui di seguito il lungo viaggio storico di questa prelibatezza.
I Lucani,entrati in collisione con Taranto che volevano sottomettere, affrontarono Alessandro I d'Epiro, detto “il Molosso”, zio di Alessandro Magno, richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituito Heraclea ai Tarantini, conquistò l'Apulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (Paestum). Qui i Lucani ed i loro alleati Sanniti affrontarono la falange macedone e ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte in Epiro. Queste famiglie, deportate con gli agi ed il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorio ellenistico ove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. La luganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” che ancora oggi possiamo gustare sulle tavole delle taverne greche. Il loukaniko venne Inserito da Timachida di Rodi (in greco Τιμαχίδας I-II sec.a.C) nel suo ricettario e, riconosciuto come piatto greco a tutti gli effetti, fu trasmesso da tutti i cuochi formati nella sua Accademia in Rodi alle migliori famiglie aristocratiche greche.
Il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida , trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla nostra penisola dopo 15 secoli, divenne e rimase la Luganega.

Luganega P.A.T. in Lombardia

La lunghezza va da un minimo di 20 cm fino anche a 18 m, sempre in budello naturale, ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5 cm.
Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena di salsicce legate solo in testa ed in coda.

Luganeghe riconosciute

Le luganiche dal Ministero riconosciute come P.A.T. sono le seguenti:

Lombardia

• Luganega
• Luganega di cavallo
• Lughenia di passola

Provincia di Trento

• Lucanica di capra o pecora
• Lucanica mochena di cavallo
• Lucanica mochena piccante
• Lucanica mochena stagionata
• Luganega cauriota affumicata o lucanica cauriota affumicata
• Luganega secca della valle di Cembra

Nella sua versione classica trentina l'impasto della luganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di cavallo. Le spezie vengo comunemente denominate dosi e ogni produttore ha la sua ricetta. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere. In Trentino in molte botteghe di paese (come per esempio le famiglie cooperative) si possono acquistare le dosi per la preparazione della luganega in quanto è tradizione che i contadini (e non solo) se la producano in casa; alcuni anche allevando i maiali in proprio.

Veneto

• Luganega da riso
• Luganega nostrana padovana
• Luganega trevigiana
• Luganeghe de tripan
• Luganeghe della Val Leogra