Il Bollito Misto

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rIl bollito misto non è fatto con solo manzo, si tratta di un piatto di festa e quindi al manzo e al vitello si aggiungono pollame e salumi cotti che contribuiscono ad arricchirlo rendendolo davvero sontuoso, ma la carne di bovino adulto ne è sicuramente l’ingrediente principe, specialmente in quelle versioni che non prevedono l’uso del vitello. Di seguito vi forniamo la ricetta base del bollito all’italiana e le diverse caratterizzazioni regionali che riguardano sostanzialmente la scelta e il numero di tagli di carne oltre alle salse servite in accompagnamento. Il bollito misto in genere si compone di diverse parti di manzo e vitello, gallina o cappone e salumi (cotechino, zampone o cappello del prete) e va cotto in tre diverse pentole: la carne di manzo e vitello insieme al pollame; la lingua e la testina in un recipiente a parte e infine i salumi. 

RICETTA BASE

1) La carne va immersa in acqua bollente, aromatizzata con cipolla (eventualmente steccata con chiodi di garofano), carote, sedano, grani di pepe e sale, che deve essere in quantità tale da coprire la carne ma non di più (si aggiungerà acqua calda durante la cottura per tenere il brodo a livello).

2) Si comincia con l’immergere i tagli di manzo; una volta formata la schiuma la si elimina e si abbassa la fiamma in modo che l’acqua sobbolla. I successivi tagli saranno aggiunti a questa temperatura,calcolando i tempi in funzione di quelli di cottura In tutti i casi, qualora un pezzo dovesse arrivare a cottura prima degli altri lo si potrà trasferire mentre si continua la cottura del resto.

REGIONE CHE VAI…

BOLLITO MISTO PIEMONTESE

È il più ricco, e la tradizione vorrebbe che fosse composto di 14 tagli di bovino. In realtà un ottimo bollito piemontese si può ottenere con: Manzo: scamone, costate, polpa di spalla,punta di petto. Vitello: codina e fiocco di punta, lingua, testina e zampetto. Pollame: gallina o cappone. Salumi cotti: Cotechino. Si serve accompagnato da due tipiche salse, il bagnet vert e il bagnet ross, oppure senape francese.

BOLLITO MISTO LOMBARDO

Più semplice del precedente, si prepara secondo la ricetta di base con la sola eccezione che il principale pezzo di manzo, lo scamone, viene lardellato e, se piace, steccato con aglio. Ecco come si compone: Manzo: scamone (lardellato), punta di petto,bianco costato della croce. Vitello: testina e lingua. Pollame: gallina o cappone (spesso ripieni). Salumi cotti: cotechino Per accompagnamento si usano mostarda di Cremona e salsa verde.

BOLLITO MISTO ALL’EMILIANA

È il più goloso, con carne di maiale al posto del vitello e l’accoppiata zampone e cappello del prete. Manzo: scamone (qui detto fetta o culatello), punta di petto, bianco costato della croce. Maiale: muscolo della coscia e piedino. Vitello: testina e lingua. Salumi cotti: zampone, cappello del prete. L’accompagnamento è la mostarda o una salsa verde simile a quella lombarda ma con l’aggiunta di peperoni sott’aceto tritato finemente.

BOLLITO MISTO VENETO

La ricetta non si discosta da quella lombarda, la vera differenza sta nell’accompagnamento che qui vede protagonisti la salsa al cren, la mostarda veneta triturata e una particolare salsa a base di pangrattato e midollo: la peara.