CARNE DI MUSSO

Eventuali sinonimi e termini dialettali

Carne di musso, carne di asino.

La storia

L’asino domestico, il cui mantello è fulvo e grigio,

sembra discendere da quello selvatico africano che

vive in località povere di vegetazione, desertiche e

pietrose, grazie alla sua grande rusticità. L’asino

viene, oggi molto meno di un tempo, adoperato

per il tiro, per la sella e soprattutto per il basto ed è

molto apprezzato per il suo alto rendimento lavora-

tivo. La carne è molto sapida e viene spesso usata

per la confezione di insaccati, quasi sempre però

mescolata alla carne suina.

L’utilizzo e la preparazione delle carni di cavallo,

puledro e asino, che fanno parte integrante della

cucina tipica padovana, sembra aver avuto inizio

utilizzando le carni degli animali uccisi nelle nume-

rose battaglie medioevali particolarmente cruente

nella pianura a sud e sud-est di Padova. È da con-

siderare, inoltre, che la carne equina ha contribuito

nel passato ad aggiungere un po’ di proteine ad un

regime alimentare povero e basato sopratutto su

ortaggi e cereali.

Descrizione del prodotto

La carne d’asino è venduta nelle macellerie equine,

essendo molto simile per sapore e caratteristiche

nutritive a quella del cavallo. In provincia di Padova

è comune l’uso della carne di asino in particolare

cucinata in umido o brasata; nel caso dello spezza-

tino va cotta, in più riprese, circa tre giorni, con ag-

giunta di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, sale,

pepe, chiodi di garofano e cannella.

Processo di produzione

Gli asini, allevati allo stato brado e semibrado, ven-

gono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e

di alimenti di origine animale.

Usi

La carne di asino è utilizzata nella produzione di

salumi e insaccati e per la preparazione di stufati,

brasati e stracotti.

Reperibilità

Presso alcuni ristoranti, agriturismi e macellerie

equine nella provincia di Padova è reperibile tutto

l’anno.

Territorio interessato alla produzione

Padova e provincia.