VENETO: il nostro Spezzatino di musso

• Il Veneto non è certamente famoso per i secondi piatti a base di manzo, i grandi arrosti o stufati. Siamo più dediti alla preparazione di ricette legate agli animali da cortile come il pollo, l'anatra, l'oca .... esiste però sopratutto nella zona di Padova e Verona la tradizione dello spezzatino di castrato o di asino. Ed è proprio la ricetta di quest'ultimo che abbiamo preparato per la prima volta proprio per la nostra rubrica regionale; musso è infatti il termine dialettale per asino.

Si tratta di un piatto che ormai viene preparato pochissimo e si trova solamente nelle trattorie "specializzate" in questo tipo di piatti, uno stufato di altri tempi che ci rimanda alle tradizioni contadine della pianura veneta, quando l'asino era presente in tutte le nostre fattorie.

Si tratta di una ricetta abbastanza semplice, che richiede però dei tempi di cottura molti lunghi affinchè la carne diventi tenera e il sughino (o "poceto" come lo chiamiamo noi) diventi bello denso e saporito.

Spezzatino di musso

1 kg spezzatino di musso
750 ml di vino rosso (Cabernet)

 

2 cipolle

2 carote
2 gambi di sedano

2-3 foglie d’alloro

1 spicchio d'aglio

5-6 grani di pepe

1 rametto di rosmarino

5 foglie di salvia

75 gr burro

olio extravergine d'oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

brodo caldo q.b.

farina q.b.

Tagliate a pezzi una cipolla, una carota, due gambi di sedano.

Preparate un sacchettino di garza con all’interno l’alloro spezzettato, uno spicchio d'aglio e il pepe, quindi cucitelo.

In un contenitore versate il vino, adagiate il sacchettino preparato, le verdure a pezzi e la carne d’asino.Coprite riponete al fresco per almeno un giorno a marinare, avendo cura di girare ogni tanto la carne. Togliete la carne dalla marinata filtrando il vino e conservandolo.

Tritate finemente una carota, una cipolla, un gambo di sedano, il rosmarino e la salvia. Asciugate e infarinate molto leggermente la spezzatino. Sciogliete il burro con l'olio, possibilmente in un tegame di terracotta, e rosolatevi bene la carne. Aggiungete il trito, salate, pepate e bagnate con due bicchieri di vino della marinatura. Lasciate evaporare il vino a fiamma vivace.

Bagnate con un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma e coprite ilo tegame con un coperchio.

Cuocete aggiungendo brodo all’occorrenza e girando sovente lo spezzatino, sino a quando la carne sarà sufficientemente tenera (4 ore circa).

Servite appena pronto accompagnando con il fondo di cottura e una buona polenta calda.

Consigli: non stancatevi di cucinare questo spezzatino, la cottura lunga e a fiamma bassa è davvero uno degli ingredienti fondamentali!