REBIS, LA CUCINA DI GIOVANNI DI GIORGIO TRA MEMORIA ED ESSENTIA

 

Il fine dining di Desenzano del Garda presenta due nuovi percorsi degustativi: cinque e sette passaggi per raccontare una cucina eclettica e istintiva, in cui tecnica e trasformazione diventano strumenti per indagare la materia

A poco più di un anno dall’apertura, Rebis, indirizzo fine dining di Desenzano del Garda ospitato all’interno di un palazzo storico, apre un nuovo capitolo della propria storia gastronomica. Lo fa come sempre attraverso la cucina dello chef Giovanni Di Giorgio, che affianca al menu à la carte due percorsi degustativi pensati come altrettante chiavi di lettura della sua visione: Memoria, cinque passaggi che raccolgono alcune delle interpretazioni più rappresentative del suo percorso a REBIS, ed Essentia, sette portate attraverso cui lo chef esplora nuove possibilità espressive.   I due percorsi raccontano così due momenti complementari della ricerca dello chef: da una parte ciò che ha già lasciato una traccia negli ospiti e contribuito a definire l’identità gastronomica di REBIS, dall'altra ciò che quella stessa ricerca sta ancora esplorando. Ciò che permane e ciò che continua a trasformarsi.   Eclettica, tecnica e mai prevedibile, la cucina di Giovanni Di Giorgio nasce da una formazione maturata in cucine di riferimento della ristorazione internazionale, tra cui il primo Imàgo di Roma con Francesco Apreda, il Noma di Copenhagen, e l’Azurmendi di Eneko Atxa. Esperienze profondamente diverse, ognuna delle quali ha lasciato una traccia, senza diventare modello da replicare. Il tutto culminato nella stella Michelin al Meo Modo di Borgo San Pietro. Tecniche, approcci e visioni differenti vengono così rielaborati in una cifra personale, che trova nel mondo acquatico uno dei propri territori d’elezione e nello studio e nella trasformazione della materia alcuni dei suoi elementi distintivi.

MEMORIA, gli instant classics di REBIS Cinque passaggi per ripercorrere le preparazioni che, più di altre, hanno contribuito a costruire nell'ospite la memoria della cucina di Giovanni Di Giorgio.   Memoria è un compendio delle interpretazioni gastronomiche che hanno definito il primo anno di REBIS: piatti che, per l'immediatezza con cui hanno espresso la visione dello chef, sono diventati parte riconoscibile dell’identità gastronomica del ristorante. Tecnica, rigore e intuizione si incontrano in un percorso nel quale la materia prima viene sottoposta a lavorazioni precise, senza mai perdere la propria identità.   Si parte dall'Uovo e riccio di mare islandese, per proseguire con il Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0 e il Tagliolino nero con calamaretto spillo e bottarga. Il percorso approda quindi all'Aragosta di Tristan con salsa rouille, prima della chiusura affidata a Chantilly e Amarena.   Cinque tappe che mettono in evidenza uno degli elementi ricorrenti nella formazione professionale e personale dello chef: l'acqua, intesa come materia, ambiente e memoria. È nel mondo acquatico che Di Giorgio trova infatti uno dei principali territori della propria ricerca, lavorando il prodotto attraverso cotture, estrazioni, affumicature e accostamenti che ne modificano consistenze e percezione, senza snaturarne l’identità.

ESSENTIA, sette passaggi dentro la ricerca Se Memoria guarda a ciò che ha trovato il proprio compimento, Essentia si spinge invece verso ciò che può ancora essere. Sette passaggi nei quali Giovanni Di Giorgio porta avanti la propria ricerca, esplorando nuove possibilità espressive e concentrandosi, ancora una volta, sul trattamento dell’ingrediente marino.   Il viaggio si apre con Albedo Marina, un concentrato di mare costruito attorno alle vongole veraci, e prosegue con la Capasanta nordica e cantabrico. Due primi piatti segnano quindi un ulteriore cambio di prospettiva: il Risotto Acquerello invecchiato con anguilla Kabayaki, nel quale lo chef rielabora la tecnica giapponese del kabayaki, e lo Spaghetto “Metodo Massi” con riccio di mare alla brace.   Il cammino prosegue con la Metamorfosi del calamaro, signature dish di Giovanni Di Giorgio, e con Rhombus Totus, due preparazioni che indagano la materia marina attraverso trasformazioni, consistenze e tecniche differenti.   A chiudere il percorso è la Cheesecake lampone e lime, finale di un itinerario gastronomico nel quale l'ospite attraversa mondi, tecniche e visioni differenti, mantenendo come filo conduttore la ricerca sull'essenza della materia prima.

Due percorsi, una sola visione Memoria (disponibile a 120 euro) ed Essentia (a 155 euro) non sono semplicemente due sequenze di piatti, ma due direzioni della stessa ricerca. La prima raccoglie e cristallizza ciò che ha contribuito a definire l'identità di REBIS nel suo primo anno; la seconda apre invece una finestra sul percorso ancora in divenire di Giovanni Di Giorgio.   In entrambe emerge una cucina che non cerca la prevedibilità, ma il dialogo tra materia e tecnica, memoria e scoperta, rigore e libertà creativa. Una cucina nella quale il mondo acquatico diventa materia di studio e spazio di sperimentazione.   REBIS si presenta così con una proposta che guarda contemporaneamente a ciò che è stato e a ciò che ancora deve essere esplorato: la memoria di una cucina già riconoscibile e l'essenza di una ricerca che continua a trasformarsi.