Sono più che sicuro che lo sapete
ma nel caso non ne foste a conoscenza sappiate che se c’è sul mercato un caviale
di altissima qualità, tra i migliori, se non il migliore al mondo, questo è il
Caviale italiano. In merito a quanto ho appena sostenuto vorrei evidenziare il
lavoro e la storia di Carlo Dalla Rosa e di sua moglie Nancy D’Aiuto. Carlo,
dottore in Scienze della produzione animale e specializzato in itticoltura,
agli inizi degli anni 90 ha avviato un ambizioso progetto al fine di allevare
storioni. Tale progetto, in pochi anni di sviluppo, si è articolata all’atto pratico con la realizzazione di un impianto
lungo 1 Km e dotato di ben 80 vasche all’interno delle quali vengono allevate
differenti specie di storioni: un pesce preistorico. Da quel momento Carlo ha
trascorso anni di lavoro, di studio, di acquisizione di coscienza dovuta alla
ricerca scientifica, e parallelamente anni di sacrifici, di impegno e passione,
che gli hanno consentito di raggiungere una notevole esperienza. Nancy invece è
stata contagiata dalla passione di suo marito e nel 2011 ha iniziato a lavorare
nella commercializzazione diretta di quello che è il loro affascinante
prodotto: il caviale. Carlo infatti ne produce quattro tipologie tutte atte a
riprodurre al meglio le vere caratteristiche del caviale selvatico e inoltre cura
le vendite all’estero dove il prodotto è molto ambito; Nancy invece ha creato
il marchio Royal Food e si occupa delle vendite ai privati e alla ristorazione
interna in Italia.
Fondamentale per il prodotto di
cui stiamo parlando è la freschezza motivo per cui la lavorazione artigianale
deve essere attentamente controllata in tutte le fasi delle filiera e priva di
logiche industriali. Carlo che ne cura il ciclo completo che va dalla
riproduzione fino alla maturità della femmina quando è pronta per dare le
preziose uova. La grande capacità di sapere miscelare il naturale con
l’artificiale, il regno del selvaggio con la cattività mediante un serio monitoraggio
dei pesci durante tutto il ciclo vitale, consente di ottenere un prodotto di
alta qualità. Una selezione naturale accurata, il perfetto stadio di
maturazione delle uova, l’equilibrata salatura e la grande esperienze acquisita
sul metodo di lavorazione, rendono il caviale unico e inconfondibile.
Le quattro tipologie in
produzione hanno caratteristiche differenti ma tutte vengono confezionate in
base alle richieste del mercato e sono “Malos Sol” ovvero con l’impiego di poco
sale. “Perla” è il caviale che si ottiene dallo storione Huso e Naccarii, quello
del caviale Beluga per essere chiari; è un pesce che raggiunge la maturità
sessuale a 20 anni e può raggiungere i 100 kg di peso. Storicamente questo era
il caviale preferito dagli zar, il più conosciuto, ottenuto da uno storione
raro e pregiato e con un sapore eccellente. In bocca risulta morbido e cremoso
mentre la sua colorazione può variare dal grigio scuro al grigio perla: è un
caviale prezioso. Dallo storione Russo Gueldenstaedti, quello del caviale
Oscetra, Carlo produce il suo “Reale”. In questo caso sono pesci che
raggiungono oltre i 25 Kg e la maturazione a 12 anni. E’ decisamente un caviale
molto apprezzato dagli estimatori ha una consistenza setosa e un gusto leggero,
la sua morbidezza abbinata all’eleganza lo rendono un prodotto molto raffinato.
C’è poi il Baeri ovvero lo
storione Siberiano. Le femmine sono mature a 8 anni e il peso minimo varia da
15 ai 20 kg. E’ un caviale, “Golden” il suo nome, dalle uova di medie
dimensioni dal colore marrone dorato, il sapore è fresco e delicato. La quarta
tipologia è denominato “Caviaro” ed è una selezione da storioni Acipenser. Già
nel lontano 1500 il gastronomo della famiglia Estense Cristoforo Messiburgo ne
pubblicò una ricetta su come servirlo. Al palato è delicato e aromatico.
Ho chiesto a Carlo e a Nancy di
erudirmi in materia, non è un prodotto da tutti i giorni ma non deve mancare
quando ci fa piacere. Per presentarlo occorre la giusta atmosfera, meglio
portarlo a tavola nella sua confezione ma su di un letto di ghiaccio in modo
che sia sempre fresco. Va servito con cucchiaini di madre perla o ceramica. La
degustazione come assaggio non deve essere inferiore ai 10 gr, ma sia chiaro
che ognuno se lo deve godere come preferisce: ma che ce ne sia mi raccomando.
Gustatelo al naturale, in purezza, e poi al cucchiaio come appetizer con blinis
e créme fraiche, con un uovo sodo o su formaggi freschissimi. Sul crudo di
pesce, il top è il gambero, sugli spaghetti o sul riso, magari sfumato con una
grande bollicina.
Apicenser è l’allevamento di cui
vi sto danno qualche informazione ed è situato a Calvisano in provincia di Brescia.
Potete consultare il sito internet aziendale per avere ulteriori informazioni
sull’allevamento e sulla produzione dal caviale. Sappiate che lo storione è
veramente un pesce antico e che il suo utilizzo, anche per le carni, un tempo
nel nord Italia era molto diffuso. Fatevi raccontare degli esperti della Royal
Food quali sono i valori nutrizionali del caviale, le tante vitamine, gli omega
3, le kilocalorie e il perché venga considerato un alimento afrodisiaco. Poi
fate domande sulla storia di ieri e di oggi, sui grandi chef della cucina
moderna che ne fanno regolarmente uso e per finire non dimenticate di gustarlo
anche voi come più vi piace. “Ho dei
gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio” diceva Oscar Wilde, “Amo il caviale e sono felice di conoscere
Carlo e Nancy” dico io.
Fabrizio Salce
Royal Food – Caviar passion
Via Zilie Inferiore 53
25012 Calvisano (BS)
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