LA PIÙ GRANDE DEGUSTAZIONE ITALIANA DI MARRONS GLACÉS Oltre quaranta date e ottanta pasticcerie, un unico grande protagonista: il Marrone.

 

Oltre quaranta date e ottanta pasticcerie, un unico grande protagonista: il Marrone. Autunno è la stagione del marrone, protagonista della pasticceria italiana, amato dai grandi pasticceri e confettieri, prodotto principe da quasi mezzo secolo per l’azienda Agrimontana, che quest’anno ha deciso di celebrarlo attraverso un’iniziativa che coinvolge oltre ottanta delle migliori pasticcerie di tutta Italia: una giornata di degustazione completamente dedicata al Marron Glacé. I migliori Maestri Pasticceri d’Italia, in collaborazione con l’azienda piemontese, organizzano una giornata completamente dedicata al frutto dell’autunno: una degustazione gratuita in pasticceria, dove potranno essere assaggiati i marroni interpretati dalle sapienti mani dei pasticceri. Canditi, glassati o utilizzati in preparazioni dolci, i marroni e i pasticceri saranno gli indiscussi protagonisti della giornata. L’attività nasce dalla costante collaborazione dell’azienda piemontese con i migliori professionisti del settore, per i quali, da quasi mezzo secolo, Agrimontana seleziona solo le migliori materie prime disponibili, utilizzate sapientemente dai pasticceri per realizzare le proprie dolci creazioni. Tra le moltissime eccellenze della pasticceria italiana che hanno aderito al progetto ci sono anche il Maestro Iginio Massari, il presidente AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) Maestro Gino Fabbri e il Maestro Luigi Biasetto. Brescia, Bologna e Padova sono solo alcune tra le città dove il pubblico avrà la fortuna di degustare un marron glacé realizzato nel pieno rispetto della materia prima, in un’iniziativa che coinvolge l’Italia intera, da nord a sud. La più grande degustazione italiana di Marrons Glacés si svolgerà nelle prossime settimane, nel pieno della stagione autunnale, mesi che coincidono con il periodo di raccolta del marrone. Per conoscere tutte le pasticcerie aderenti: www.agrimontana.it

 IL MARRONE E LA CASTAGNA Questo frutto, tipico delle valli cuneesi dove l’Azienda Agrimontana ha costruito le sue fondamenta a partire dal 1972, è dolce e morbido e si distingue dalla castagna per l’aspetto e le sue proprietà organolettiche, nonostante entrambi siano figli della stessa pianta - il castagno. Oltre al gusto, dolce e pronunciato, e alla consistenza della polpa, morbida e soda nel caso della polpa del marrone, castagne e marroni differiscono per forma e dimensione: la castagna è più piccola, se ne possono trovare fino a sette in uno stesso riccio, mentre il marrone è più grosso e ha una forma tondeggiante che ricorda quella di un cuore. In un riccio è frequente trovare uno o due semi, piuttosto inabituale che se ne sviluppino tre. Anche la buccia è differente: dal colore tendente al rosso con striature chiare, piuttosto liscia e omogenea per il marrone; più scura con una pellicina più dura e difficile da rimuovere per la castagna. Il marrone, proprio per il suo aspetto e le sue caratteristiche, è considerato un seme raro e prezioso, da trattare con delicatezza, come ricorda la dott.ssa Chiara Bardini, Amministratore Delegato di Agrimontana. “Si tratta di un processo di selezione manuale, che impiega principalmente la manodopera femminile e richiede un’alta esperienza che impegna le lavoratrici tutto l'anno, dalla selezione al confezionamento. Si tratta di un impegno molto delicato e di precisione”. I marroni sono prodotti naturalmente biologici: sono infatti raccolti nei boschi e per loro natura non sono trattati. Si tratta dell'unico frutto che si raccoglie da terra una volta caduto il riccio, la raccolta deve essere effettuata a mano e ciclicamente per un periodo di diverse settimane, all'inizio dell'autunno. Il marrone si conserva principalmente con la buccia e con la buccia comincia ad essere lavorato: una volta aperto subisce un processo detta novena o curatura (di nove giorni), durante i quali i marroni vengono conservati in acqua, lavorazione che permette alla buccia di ammorbidirsi e che consente di far maturare le migliori note aromatiche presenti nel frutto al naturale. 

IL MARRONE SECONDO AGRIMONTANA Nel tempo, Agrimontana ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore, che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo IQF (Individually Quick Frozen) che, grazie alla rapidità della surgelazione, consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco. Come ricorda la dott.ssa Bardini, Agrimontana è "un'industria artigiana e una fucina".

 LA CANDITURA E LA GLASSATURA Agrimontana realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e qualità del prodotto. Per la realizzazione dei marrons glacés, i marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema brevettato da Agrimontana, avviene in atmosfera modificata che permette una conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti. Tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, l’azienda piemontese Agrimontana è impegnata ogni anno in una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato, che la posiziona come leader del mercato italiano: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés a uso dei consumatori finali e un restante 5% usato nella crema di marroni spalmabile e nella pasta di marroni (ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del famoso dessert “Mont Blanc”). 

AGRIMONTANA - LA STORIA Fondata del 1972, Agrimontana ha un'esperienza di quasi 50 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l'azienda italiana di qualità leader nel settore. Negli anni si è affermata sul mercato italiano e internazionale come riferimento per la produzione di confetture e frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l'azienda ha iniziato la propria avventura, ai brillanti di violetta, simbolo dell'attenzione con cui Agrimontana tratta le materie prime più preziose e delicate.

 AGRIMONTANA - I VALORI Da sempre la famiglia Bardini lavora secondo alcuni criteri imprescindibili: materia prima selezionata, un’approfondita ricerca sugli ingredienti, processi innovativi che esaltino e non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali). Tra i valori fondamentali per Agrimontana vi sono la tradizione, l'attenzione al territorio e l'impegno per la sostenibilità ambientale, che si traducono in scelte etiche e responsabili per la produzione e conservazione dei prodotti. C'è poi la totale focalizzazione all'innovazione di processo e di prodotto; infine la passione, che guida la famiglia Bardini da sempre, e l'esperienza acquisita nel tempo, oltre alla volontà di crescere, consolidata dalla partecipazione del gruppo illy nel 2006 che, tramite il Polo del Gusto, ha contribuito ad ampliare le prospettive con una condivisione di valori e visione. 

LA MATERIA PRIMA Da quasi 50 anni Agrimontana opera e produce nella convinzione che rispettare la materia prima, assecondando la natura, sia il modo migliore per offrire prodotti di qualità, ricchi di sapore, che conservano intatte tutte le proprietà nutritive. La frutta è da sempre uno dei focus dell'azienda Agrimontana, impegnata nella selezione dei luoghi di provenienza, stabilendo rapporti privilegiati con i fornitori per affinarne anche il processo di selezione a monte. I marroni Agrimontana rappresentano il simbolo della ricerca per la genuinità e attenzione per il gusto che si esprime attraverso l’esperienza diretta di generazioni contadine, la scelta di cultivar elette, attraverso lavorazioni artigianali che escludono l’uso di additivi, fino alla minuziosa cura manuale della confezione del prodotto finito.