Diciotto libri illustrati, 1450 prodotti da salvare che rappresentano, per dirla con le parole usate qualche anno fa dal fondatore di Slow Food Carlo Petrini, «semi di futuro, possibilità per costruire un mondo migliore». A Terra Madre Salone del Gusto 2026 sono stati presentati i 18 volumi che compongono gli Atlanti dell’Arca del Gusto: ogni volume, organizzato su base regionale e geografica, racchiude varietà vegetali, razze animali, pani, formaggi, salumi, dolci che rischiano l’estinzione. Un’opera monumentale che suggella un impegno trentennale dell’associazione della Chiocciola: era il 1996 quando, a cena in un ristorante di Costigliole, nelle Langhe, venendo a sapere che gli ortolani della zona avevano smesso di coltivare peperoni per darsi alla più redditizia floricoltura, a un primordiale gruppo di attivisti di Slow Food venne l’idea di mappare ciò che in ogni angolo d’Italia stava scomparendo, lanciando di fatto il Manifesto dell’Arca.
Voluti fortemente da Carlo Petrini e pubblicati da Slow Food Editore, gli Atlanti dell’Arca del Gusto sono stati realizzati grazie alla rete Slow Food sui territori e all’importante collaborazione tra Slow Food Italia e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un progetto, quello dell’Arca del Gusto, sostenuto dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, e realizzato anche grazie alla banca dati di Ismea e al supporto dei Borghi più Belli d’Italia che hanno creduto fin dall'inizio nei progetti di Slow Food a difesa della biodiversità e sostenuto e affiancato il percorso di lavoro che ha portato alla mappatura dei prodotti dell'Arca, alla pubblicazione degli Atlanti e alla realizzazione di uno spazio straordinario che ha portato qui a Torino, in esposizione, i prodotti da salvare di tutte le regioni italiane. I diciotto volumi non si limitano a essere una fotografia dello stato di conservazione della biodiversità alimentare del nostro Paese: rappresentano piuttosto uno strumento culturale e conoscitivo – ecco perché Atlanti, in grado cioè di accompagnare il lettore in un viaggio nella storia, nell’agricoltura e nella memoria delle comunità di tutta la penisola – che a partire da Terra Madre saranno a disposizione di istituzioni, enti di formazione e promozione, scuole, centri di ricerca, produttori, ristoratori e cittadini, che ha lo scopo di tramandare i saperi legati alle produzioni locali e valorizzare il lavoro dei produttori custodi della biodiversità.
«L’ultima visione di Carlin, un compito che ci pareva impossibile, ma di cui riconosciamo il valore: questi diciotto Atlanti Regionali dell’Arca del Gusto sono un obiettivo a cui lui teneva tantissimo – ha ricordato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, intervenendo alla presentazione degli Atlanti dell’Arca del Gusto –. Li voleva cartacei: li immaginava sfogliati nelle biblioteche, nelle scuole, nei centri di ricerca, nelle osterie. Oggi sono realtà e rappresentano una preziosa fotografia dell’agrobiodiversità italiana: ma guai a cristallizzarli! Da qui, da oggi, si ricomincia a mappare altri cibi dimenticati che raccontano storie minute e universali di comunità e territori, consuetudini e saperi popolari, agrobiodiversità e paesaggio agrario. A questi Atlanti vogliamo bene come avrebbe fatto Carlo e ci piace immaginarlo contento nel vederli realizzati e donati al presidente della Repubblica Italiana e alle più alte istituzioni».
«L’Arca del Gusto è uno strumento che mette in condizione chi produce qualità di essere conosciuto e riconosciuto dal mercato e consente di comprendere il valore di tanti prodotti, capaci di garantire benessere, qualità e tutela del territorio, grazie al lavoro degli agricoltori, degli allevatori, dei trasformatori, custodi dell’ambiente – ha dichiarato Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste –. È anche un modo concreto per contrastare il rischio di una standardizzazione dei prodotti a livello mondiale. È un progetto voluto da Carlo Petrini, al quale il Ministero ha avuto modo di contribuire. Petrini è stato un pioniere che ha saputo cambiare il modo di intendere il cibo, riconoscendogli un valore culturale e identitario e restituendo dignità al lavoro della terra e a chi ogni giorno ne custodisce le produzioni. La sua visione rappresenta un’eredità straordinaria, che continua a parlare al futuro».
Livio Proietti, presidente di Ismea, ha sottolineato che «l’Arca del Gusto ci parla di varietà, produzioni, razze, tecniche e saperi che appartengono alla straordinaria biodiversità agricola e alimentare del nostro Paese. Allo stesso tempo dobbiamo dedicare attenzione a coloro che quotidianamente si prendono cura di quei territori – agricoltori, allevatori, artigiani, imprese e comunità – perché assicurando loro le condizioni per accedere all’innovazione, ai servizi, agli investimenti, si mantiene vivo il legame fra tradizione e futuro. Perciò come Ismea siamo lieti di aver collaborato per la realizzazione di quest'opera che non è solo il sogno del fondatore di Slow Food ma ci ricorda che la conoscenza dell’agricoltura e dei suoi prodotti, l’analisi delle trasformazioni e delle dinamiche di mercato sono fondamentali per mettere a punto strumenti capaci di accompagnare la crescita e la competitività delle imprese. Questa è la missione di Ismea e l’istituto continuerà a fare la sua parte affinché il patrimonio agroalimentare sia fatto di storie, saperi e tradizioni condivise che guardano al futuro».
«Gli Atlanti dell’Arca del Gusto rappresentano un patrimonio straordinario di conoscenze e un progetto che Carlo Petrini ha fortemente voluto fin dall’inizio – ha affermato Nicola Perullo, presidente e rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo –. L’Università di Pollenzo ne è parte integrante: qui ricerca, formazione e conoscenza dei patrimoni alimentari si sono incontrate, contribuendo a dare metodo e profondità a questo grande lavoro di mappatura della biodiversità. Tra i ricercatori che vi hanno dedicato energie e passione voglio ricordare Dauro Zocchi, nostro alumno e collaboratore, scomparso prematuramente lo scorso marzo. Questi Atlanti sono anche il risultato di questo impegno collettivo e ci ricordano che conoscere e documentare ciò che ancora esiste è il primo passo per poterlo salvare e trasmettere alle generazioni future».
La straordinaria biodiversità rappresentata dall’Arca del Gusto è protagonista della grande area espositiva, realizzata con il supporto del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, ospitata nello spazio di Slow Food Italia in piazza Castello fino al 27 settembre. Sono esposti centinaia di prodotti da salvare – frutta, verdura, formaggi, pani, dolci, salumi – provenienti da ogni angolo d’Italia.
I 18 volumi degli Atlanti dell’Arca del Gusto saranno fin da subito uno degli strumenti didattici utilizzati nelle scuole del progetto Orto Slow Food, inseriti nei kit che centinaia di classi riceveranno per festeggiare, l’11 novembre, la prossima Festa degli Orti.
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