Il saór, o savór, è un condimento a
base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per
accompagnare alcune pietanze, in particolare le (sarde nella ricetta
delle sardèe in saór ("sardelle in saor").
Origini
Particolare era il metodo di
conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano
l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il
più a lungo possibile. Vi è anche chi sostiene che la ricetta delle
Sardee in saor sia una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta
la città e di li a tutto il veneziano.
Una volta cotte le cipolle con aceto e
olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in
contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha
acquisito tonalità gustative più "aristocratiche"; fu
aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione
e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti
relazionali comprensibili.
La ricetta moderna prevede anche i
pinoli.
Visto che i pescatori mangiavano le
sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro
preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto
non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero".
Per questo motivo, ancora oggi, quando
si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo
un giorno di assestamento.
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