domenica 7 febbraio 2016

Le ricette : Sardèe in saór.



Il saór, o savór, è un condimento a base di cipolle in agrodolce utilizzato nella cucina veneziana per accompagnare alcune pietanze, in particolare le (sarde nella ricetta delle sardèe in saór ("sardelle in saor").
Origini

Particolare era il metodo di conservazione che usavano i pescatori veneziani i quali avevano l'esigenza di tenere il cibo a bordo per molto tempo o comunque il più a lungo possibile. Vi è anche chi sostiene che la ricetta delle Sardee in saor sia una ricetta ebraico-veneziana passata poi a tutta la città e di li a tutto il veneziano.

Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta ha acquisito tonalità gustative più "aristocratiche"; fu aggiunta infatti l'uva sultanina che serviva a favorire la digestione e ad addolcire bocca e alito dei suoi degustatori, con risvolti relazionali comprensibili.

La ricetta moderna prevede anche i pinoli.

Visto che i pescatori mangiavano le sarde in saor dopo che era passato molto tempo dal momento della loro preparazione, assaporavano le tonalità di gusto e aroma del prodotto non più fresco; quello rimase però il loro colore gustativo "vero".

Per questo motivo, ancora oggi, quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di assestamento. 


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