Il salmerino soddisfa i palati d'alta quota

Salmerino alpino

Pubblicato il 15/02/2013

ELEONORA AUTILIO (NEXTA)

L’INGREDIENTE. In virtù delle sue carni sode e tenere, il salmerino alpino è una delle specie ittiche d'acqua dolce più apprezzate in cucina. Deve la sua consistenza magra ed asciutta alle fredde acque montane in cui nasce e cresce, raggiungendo la misura da porzione in oltre 24 mesi. Simile alla trota, se ne differenzia per il sapore più delicato, la forma più slanciata, la testa più massiccia e la colorazione più vivace. I fianchi sono punteggiati, infatti, di piccole macchie tondeggianti di colore giallastro. Il dorso, dalle tinte olivastre, schiarisce verso il ventre che assume, invece, una colorazione molto chiara, tendente al bianco. L'habitat naturale e incontaminato nel quale vive conferisce al salmerino caratteristiche organolettiche davvero uniche, facendone un alimento sano, digeribile e ricco di Omega 3, indicato per diete leggere ed equilibrate. Le sue proprietà nutrizionali aiutano altresì a a prevenire i disturbi cardiovascolari favorendo lo sviluppo cerebrale. L'ideale per la dieta dei più piccoli.

LA RICETTA. Il gusto delicato e l'aroma fresco, rendono il salmerino alpino un ingrediente adatto alla preparazione di numerose ricette che spaziano dai carpacci alle grigliate al cartoccio, dai bolliti ai primi piatti. Non mancano peraltro gli chef che lo impiegano per preparare piatti fantasiosi e  originali come, esempio, il salmerino arrosto su letto di verdure in caponatina. Un'idea molto sfiziosa nata dalla creatività di Alessandro Cappotto, fautore dell'impiego in cucina degli ingredienti più genuini, nel pieno rispetto del loro territorio d'origine e della stagionalità.

IL SEGRETO. Il salmerino si sposa bene con un Nosiola Trentino Doc della Valle dei Laghi, anche nelle grandi occasioni. Apprezzato sin dall'antichità dai palati più raffinati, annovera tra i suoi estimatori il Cardinale Medruzzo, all'epoca del Concilio di Trento, oltre a Francesco Giuseppe, che amava pescarlo per la sua sposa Sissi. In particolare, durante il regno dell'imperatore austriaco, il salmerino era uno dei piatti più serviti alla Corte degli Asburgo ed incontrava il gusto dei nobili più sofisticati.

IL LUOGO.  Originario del Nord Europa ma presente sin dall'antichità nell'arco alpino italiano tra la Valle d'Aosta ed il Trentino Alto Adige, il salmerino predilige i laghi più gelidi e i torrenti più scoscesi. Lo si può scovare lungo l'alto corso dell'Adige e suoi affluenti Avisio e Noce. Le acque dolomitiche ne sono ricche fino ad oltre 2.300 metri d'altitudine, così come quelle della Valtellina e dell'Alta Valtrompia. Ma lo si può trovare anche nelle splendide acque del lago di Garda, di Como, Maggiore ed Iseo in cui si specchiano magnifici paesaggi tutti da esplorare, fatti di verdi monti e pittoresche località. Più raramente, popola anche le acque di alcune zone dell'Appennino Tosco-Emiliano. Per gustare, invece, il salmerino arrosto su un letto di verdure in caponatina, l'appuntamento è sulla tavola del ristorante dell'elegante Villa Calini in Franciacorta, a due passi da Brescia, dove è di casa lo chef Alessandro Cappotto (tel. 030/7243574 - www.villacalini.it).

(Nexta)

Iniziativa di informazione della rete internazionale BORGHI D’EUROPA

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