Il problema della ristorazione italiana non è la mancanza di lavoro, ma la crescente difficoltà del modello attuale nel reggere le condizioni economiche e organizzative del settore. I dati più recenti confermano una dinamica strutturale. Il Rapporto FIPE 2026, riferimento del comparto, evidenzia come la ristorazione continui a generare circa 100 miliardi di euro di consumi, confermando una crescita del valore economico complessivo del settore. Tuttavia, questa crescita non si riflette sulla struttura produttiva. Le imprese risultano in lieve contrazione (-1%), mentre l’occupazione dipendente registra un calo più significativo, pari a circa il 10%, corrispondente a oltre 100.000 lavoratori in meno.
Il settore cresce in valore, ma non nella sua capacità organizzativa e occupazionale. Si evidenzia così un paradosso strutturale: la ristorazione continua a generare domanda e valore economico, ma con una base operativa progressivamente ridotta. Un segnale che indica la necessità di un’evoluzione del modello.
Il quadro è confermato anche da Unioncamere: quasi un’assunzione su due risulta oggi di difficile reperimento, con incidenze ancora più elevate nei settori della ristorazione e del turismo. Il fenomeno non riguarda solo la disponibilità di candidati, ma un crescente disallineamento tra offerta delle imprese e aspettative dei lavoratori. Per anni il settore si è basato su un equilibrio operativo caratterizzato da turni spezzati, lavoro nei weekend e nei festivi, elevata intensità oraria e scarsa prevedibilità. Un modello efficace sul piano della flessibilità aziendale, ma sempre più distante dalle attuali dinamiche del mercato del lavoro.
Le evidenze generazionali confermano il cambiamento. Secondo il “Global Gen Z and Millennial Survey” di Deloitte, il work-life balance rappresenta oggi un fattore prioritario nella scelta dell’occupazione, spesso al pari o al di sopra della componente retributiva. Questo modifica in modo strutturale la competitività attrattiva del settore. In questo contesto, la difficoltà di reperimento non può essere letta come semplice carenza di personale, ma come effetto di un disallineamento tra modelli organizzativi e nuove aspettative professionali.
Alcuni operatori stanno già intervenendo sul modello, avviando processi di riprogettazione dei format ristorativi. L’approccio non si limita a interventi incrementali, ma riguarda la struttura stessa dell’organizzazione del lavoro. Sempre più progetti vengono sviluppati con logiche di concentrazione dell’attività su specifiche fasce orarie o con riduzione dei turni spezzati, al fine di migliorare sostenibilità operativa e continuità gestionale.
«Oggi sempre più progetti nascono già con questa logica non necessariamente con un turno unico rigido, ma con modelli “quasi unici”: apertura solo mattina e pranzo oppure focus su aperitivo, cena e dopocena. - spiega Carlo De Paolis, cofondatore di We Are Soda - L’obiettivo è ridurre la frammentazione dei turni e aumentare la sostenibilità del lavoro». Accanto al tema organizzativo emerge un elemento economico spesso sottovalutato. «Fatturare di più non significa automaticamente migliorare la redditività. - continua De Paolis - L’incidenza del costo del personale, mediamente tra il 32% e il 37%, rende necessario un equilibrio più attento tra estensione oraria e marginalità. Senza una struttura adeguata, l’aumento dei ricavi può non tradursi in un miglioramento dei margini». La gestione delle fasce orarie diventa quindi una leva strategica oltre che organizzativa.
Il contesto è ulteriormente condizionato dal livello del costo del lavoro. In Italia, secondo OCSE, il cuneo fiscale resta tra i più elevati tra i Paesi industrializzati. Nel settore della ristorazione, dove la componente lavoro è centrale, questo genera un disallineamento tra costo aziendale e reddito netto percepito dai lavoratori. Ne deriva una condizione di equilibrio complesso: le imprese incontrano difficoltà nell’aumento dei salari e nell’ampliamento degli organici, mentre i lavoratori percepiscono un compenso spesso non allineato all’intensità richiesta. A questo si aggiunge la rigidità del sistema contrattuale, che fatica a rispondere alla variabilità della domanda tipica del settore. La domanda di ristorazione varia infatti per fascia oraria, giorno della settimana e stagionalità intra-giornaliera, rendendo complessa l’applicazione di modelli organizzativi statici. Questo genera inefficienze operative che si riflettono sull’intero sistema: aumento del turnover, riduzione degli investimenti in formazione, impatto sulla qualità del servizio e pressione sui margini operativi.
Accanto agli aspetti economici e contrattuali emerge inoltre una criticità di natura culturale. In molte realtà, i modelli di gestione delle risorse risultano poco strutturati, con percorsi di crescita non sempre definiti e sistemi di leadership non uniformi. La formazione rappresenta un ulteriore punto di fragilità: da un lato un’offerta educativa non sempre allineata alle esigenze operative, dall’altro una limitata capacità delle imprese di investire in percorsi continuativi a causa dell’elevata rotazione del personale.
«Il punto non è che i giovani non vogliono lavorare ma che non sono più disponibili ad accettare condizioni lavorative che per anni sono state considerate standard. - spiega Andrea Bertini, cofondatore di We Are Soda - Il settore oggi riflette un disallineamento strutturale tra esigenze aziendali e aspettative delle persone, che richiedono maggiore equilibrio, chiarezza e qualità della vita».
Secondo We Are Soda, l’interpretazione del fenomeno richiede un cambio di prospettiva: «Leggere questa fase come semplice carenza di personale significa non coglierne la natura. Il tema è il modello organizzativo. Intervenire su turni, struttura dei team e gestione del lavoro è oggi una priorità. Alcune realtà stanno già sperimentando soluzioni come il turno unico o la separazione dei team tra pranzo e cena. Non si tratta di modelli universali, ma di segnali di evoluzione. Non si tratta di scegliere tra redditività e benessere, ma di ridefinire un equilibrio operativo sostenibile. Senza capitale umano, il settore non è in grado di funzionare nel medio periodo».
In conclusione, i lavoratori non stanno scomparendo: stanno scegliendo dove restare. E oggi la ristorazione fatica a essere quella scelta.
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