Il salame rosa è un
salume antico tipico dell'Emilia Romagna e in particolare delle
province di Bologna e Modena. A prima vista, il salame rosa somiglia
ad una mortadella, grande e di colore rosa-aranciato, ma al gusto
ricorda più un arrosto di maiale, non ha nulla dunque del salame, se
non il nome.
Le origini del
salame rosa affondano nel Seicento, quando affiancava la mortadella
sul podio dei salumi emiliani, poi la sua fama ed il suo consumo sono
stati totalmente ombrati dalla mortadella ed oggi solo pochissimi
salumifici si dedicano ancora alla sua produzione con la speranza che
questo salume antico venga rivalorizzato e riprenda quota sul
mercato, come sta capitando a molti altri cibi della tradizione.
Produzione del
salame rosa
Il salame rosa viene
ottenuto a partire dalle carni della spalla e della coscia dei suini
pesanti italiani, si prediligono le carni dei muscoli lunghi perchè
sono quelle che durante la cottura mantengono il colore rosa. Le
carni magre vengono tagliate al coltello in cubetti di circa 2-4 cm e
poi mescolate al grasso ricavato dal guanciale, anch'esso ridotto a
cubetti manualmente. A quest'impasto viene aggiunto un trito di sale,
pepe nero, aglio e volendo rosmarino, poi viene insaccato in budelli
sintetici tramite una macchina per il sottovuoto, esistono varie
pezzature: da 1 kg per il consumo dei privati ai 12 kg per il consumo
commerciale. A questo punto il salame rosa viene cotto in forno a
temperatura costante per circa 15-24 ore. Una volta cotto, il salame
rosa sembrerà una mortadella, ma al momento del taglio la fetta si
presenterà più secca e più magra, inoltre sarà possibile
distinguere i pezzi di carne gli uni dagli altri, cosa che non
avviene per la mortadella, preparata con un macinato omogeneo. Il
gusto del salame rosa ricorda un po' quello dell'arrosto, è saporito
e lievemente aromatico, davvero ottimo.
Nessun commento:
Posta un commento