venerdì 9 dicembre 2016

Salame all’aglio o no?



Se parliamo di salame, ci riferiamo all’insaccato forse più noto e più consumato in Italia: tra  Dop e Igp se ne annoverano ben 31 varietà! Molti prendono il nome dalla località di provenienza: il Milano, il Felino, il Napoli, il Piacentino, quello della Brianza, il salame di Varzi, l'Ungherese leggermente affumicato. Poi c’è  quello de “Il Salumificio Follinese”, di Silvano Paier. Proprio quello è nato dall’esperienza della sua famiglia nel campo della macelleria che da tre generazioni produce - come si deve - soppressa, coppa, pancetta, cotechino e salsiccia, ma in primis “salame”! Quello del “buon contadino” secondo la tradizione familiare trevigiana, fatto solo con carni di maiali nati, allevati e macellati in Italia, di cui ha la scheda di tracciabilità per ogni elemento fin dalla nascita… Silvano entra in Azienda nel 1997 a fianco del padre Luciano che a sua volta aveva ricevuto il testimone nel 1975 anche lui dal padre, continuando così la dinastia dei Paier sempre  con la “mission” di fare ottimi salumi. Per questo nel 2005 il Salumificio Follinese si è rinnovato per migliorare la sicurezza igienicosanitaria, fondamentale nell’universo macelleria-salumeria. Grande garanzia la dà la lavorazione svolta ancora oggi completamente a mano di molte fasi come la legatura, la salatura e la speziatura per seguire quanto tramandato (e custodito gelosamente) da padre in figlio, sempre e solo con gli ingredienti semplici e naturali necessari. Il salame, di per sé, è un tipo di insaccato che si ottiene a partire da una miscela di macinato di carne (fine, media o grossa) e di grasso e con l’aggiunta all'impasto di spezie: pepe nero o bianco (macinato o in grani) macis (mallo della noce moscata) e, al caso, anche semi di finocchio, peperoncino, volendo anche vino e, infine, aglio, oppure no… Dunque tornando al titolo, Silvano scioglie il dilemma: “Con l’aglio o senza, sono due sapori diversi, subito identificabili all’olfatto e confermati in bocca, dove quello “con” è leggermente più stagionato, più consistente, mentre l’”altro”, quasi si scioglie masticandolo. Morale? Al gusto non si comanda. Che piaccia di più uno o l’altro, è cosa soggettiva, l’importante è che siano buoni tutti e due e… questi sono ottimi!”     (GfL)

Salumificio Follinese di Follina di Silvano Paier
via Case Nuove, 2, 31030 Cison di Valmarino TV
Tel. 0438 970962

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