Se
parliamo di salame, ci riferiamo all’insaccato forse più noto e più
consumato in Italia: tra Dop e Igp se ne annoverano ben 31 varietà!
Molti prendono il nome dalla località di provenienza: il Milano, il
Felino, il Napoli, il Piacentino, quello della Brianza, il salame di
Varzi, l'Ungherese leggermente affumicato. Poi c’è quello de “Il
Salumificio Follinese”, di Silvano Paier. Proprio quello è nato
dall’esperienza della sua famiglia nel campo della macelleria che da tre
generazioni produce - come si deve - soppressa, coppa, pancetta,
cotechino e salsiccia, ma in primis “salame”! Quello del “buon
contadino” secondo la tradizione familiare trevigiana, fatto solo con
carni di maiali nati, allevati e macellati in Italia, di cui ha la
scheda di tracciabilità per ogni elemento fin dalla nascita… Silvano
entra in Azienda nel 1997 a fianco del padre Luciano che a sua volta
aveva ricevuto il testimone nel 1975 anche lui dal padre, continuando
così la dinastia dei Paier sempre con la “mission” di fare ottimi
salumi. Per questo nel 2005 il Salumificio Follinese si è rinnovato per
migliorare la sicurezza igienicosanitaria, fondamentale nell’universo
macelleria-salumeria. Grande garanzia la dà la lavorazione svolta ancora
oggi completamente a mano di molte fasi come la legatura, la salatura e
la speziatura per seguire quanto tramandato (e custodito gelosamente)
da padre in figlio, sempre e solo con gli ingredienti semplici e
naturali necessari. Il salame, di per sé, è un tipo di insaccato che si
ottiene a partire da una miscela di macinato di carne (fine, media o
grossa) e di grasso e con l’aggiunta all'impasto di spezie: pepe nero o
bianco (macinato o in grani) macis (mallo della noce moscata) e, al
caso, anche semi di finocchio, peperoncino, volendo anche vino e,
infine, aglio, oppure no… Dunque tornando al titolo, Silvano scioglie il
dilemma: “Con l’aglio o senza, sono due sapori diversi, subito
identificabili all’olfatto e confermati in bocca, dove quello “con” è
leggermente più stagionato, più consistente, mentre l’”altro”, quasi si
scioglie masticandolo. Morale? Al gusto non si comanda. Che piaccia di
più uno o l’altro, è cosa soggettiva, l’importante è che siano buoni
tutti e due e… questi sono ottimi!” (GfL)
Salumificio Follinese di Follina di Silvano Paier
via Case Nuove, 2, 31030 Cison di Valmarino TV
Tel. 0438 970962
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