Da Cini a Saletto “molluschi” gran protagonisti

Giorgio, Giorgia, Elisa si sono appena imbarcati in una nuova attività nell’ambito della ristorazione avviando un bar (colazioni e aperitivi speciali) tavola calda-fredda (taglieri di salumi nostrani con formaggi freschi erborinati eccezionalmente saporiti) cantina a vista (proprio enoteca) di vini scelti e con etichette non molto note, ma di grande pregio, caffetteria di qualità (Elisa se ne intende!) e alla sera ristorantino di classe, dove oltre al “tradizionale”menu del territorio – curato dallo chef stellato Roberto – sono protagoniste lumache, chiocciole e rigatelle… Buone, salutari e, in più, anche ad impatto zero (…). Per alcuni la chiocciola e la lumaca allevabile, come cibo possono sembrare sgradevoli, per i gourmet sono vere e proprie prelibatezze culinarie. Ne esistono 80.000 specie e tra queste vi sono appunto le “lumache”– famiglia degli Elicidi (da qui elicicoltura) – le “chiocciole” (Cornus Aspersum) e le Eobania Vermiculata, conosciute come “Rigatelle” (per via delle tante piccole righe scure) tutte destinate al consumo umano, come le “cugine francesi”, famose da sempre: le “Escargot de Bourgogne” (Helix Pomatia). Tutte queste sono allevate, cresciute e ben pasciute (ad insalatine e trifoglio) fino alla soglia dei dodici mesi per alcune o dei 35 mm. raggiunti di diametro del guscio, dopo di che, l’intervento dello chef, ne esalta la squisitezza… La prima regione per consumi è il Piemonte, poi la Sardegna, mentre all’ultimo posto c’è il Molise. I prezzi variano a seconda della specie e del periodo. Generalmente dai 2,50 ai 7,00 euro al Kg. Questo ci ha”insegnato” Giorgia che le alleva (a livello professionale) proprio per rifornire la cucina del “Cini” che – ricordiamo – a chi non le gradisse, propone il menu che abbiamo degustato piacevolmente anche noi. Garantito! (GfL)
Lumacheria Enoteca Prosciutteria Caffetteria da Cini
via Roma, 83 35046 Saletto (PD)