Il riso di Emanuele Rebustini a Borghi d’Europa

Il riso vialone nano di Emanuele Rebustini di Ansom (Minerbe) ha caratterizzato una delle serate della rassegna informativa Borghi d’Europa, al ristorante Villa Altura di Ospedaletto Euganeo.

“La mia famiglia -osserva Emanuele-, da molto tempo svolge questa attività, nelle terre di Mantova prima e fino ai giorni nostri, nel veronese. Promuovere gli insegnamenti dei miei avi e l’amore per la terra sono i cardini del mio lavoro.Oggi a vantaggio delle produzioni industriali è stata dimenticata l’antica arte della lavorazione del riso.Il mio lavoro consiste, quindi, nel rispettare l’ ASPETTO NATURALE del riso conservandone così tutte le proprietà organolettiche.E’ un piacere, quindi, creare un prodotto che nasce da una selezione certosina della materia prima, fino ad arrivare ad un prodotto finito, nel rispetto della natura e delle buone abitudini in cucina.”

“Sono un artigiano della provincia di Verona a cui piace lavorare il riso. La passione per questo prodotto così particolare, principe tra i cereali, mi è stata tramandata da mio padre che a sua volta l’ha ricevuta da mio nonno fino a risalire a circa il 1700 d.C. Lavoro in un laboratorio di Pilatura Riso del 1600 circa nel quale ha sempre vissuto e lavorato la mia famiglia e dove si narra esclusivamente il riso.
Sommerso dalla natura rimasta pressoché incontaminata, con corsi d’acqua di epoche remote e campi assolati ogni giorno lavoro; vivo quindi in campagna e l’amore per la terra mi spinge a cogliere alcuni particolari della natura che a volte la frenesia della città moderna offusca.
Già, la natura! Sapete, la terra dona i suoi frutti e a noi affida l’arduo compito di rispettarli. Raccogliere i doni della natura e portarli sulle tavole della gente è il mio compito.
Lavorare il riso, portarlo alla sbiancatura,  significa togliere dal chicco tutte le parti che non sono adatte all’alimentazione umana; con la pilatura si ottiene riso pilato (ovvero riso integrale); la parte allontanata è la lolla ed è costituita dalle glume, dure e silicizzate. Con la brillatura si ottiene riso brillato, liscio e di colore più chiaro, la parte allontanata è la pula (o crusca) di riso, costituita da pericarpo cuoioso e ricco di proteine. Tutte le operazioni sono semimanuali. La lolla viene impiagata per la produzione di concimi organici o come sostanza coibentante; la pula viene trasformata in mangime per il bestiame. Il riso integrale (pilato) è più nutriente e dietetico di quello brillato, ma necessita di tempi di cottura più lunghi.
Questo procedimento è nello stesso tempo semplice e complesso: semplice perché la lavorazione è a secco (raschiatura), non uso solventi o additivi di nessun tipo per garantire la salubrità del prodotto e conservarne la sua naturalità; complesso  perché il riso è un cerale delicato e sensibile alle alterazioni provocate dalla lavorazione e perciò richiede pazienza e dedizione.
La produzione artigianale si distingue da quella industriale per la cura, la passione, e i lunghi tempi di lavorazione che donano al prodotto una tenuta alla cottura e un sapore particolarmente spiccato.
Il prodotto artigianale è quindi particolarmente indicato per la ristorazione dove la cottura è parametro fondamentale. “