Una
splendida location sulla spiaggia di Savona, un ristorante gourmet che,
dall’ampia terrazza abbraccia con lo sguardo il mare. Una lunga
tradizione familiare che ha superato i cent’anni e trenta di gestione da
parte di Pervinca e Claudio Tiranini, quarta generazione di
ristoratori. Dapprima un forno e un ristorante, ora una meta gourmet per
i palati più curiosi ed esigenti. A Spurcacciun-a è un nome insolito
per un ristorante gourmet, che affonda radici in un simpatico aneddoto
familiare. Si narra che un giorno nonna Paola, intenta nella pulizia dei
fagiolini, avesse preso posto su una sedia con i piedi a bagno, per
riposarsi. Ma è proprio in quel momento che un amico di famiglia
varcando l’ingresso e, vedendola in quella posa, la schernisce con
simpatia dicendole che era una “spurcacciuna”. La sveglia nonna Paola,
dotata di un ottimo senso dell’umorismo, fa notare che “le mani però
sono pulite”.
Da gennaio 2018 è arrivato in cucina Simone Perata, il nuovo chef, che ritorna a Savona dopo esperienze di alto livello in diversi ristoranti stellati d’Europa.
Simone Perata
Millesimo 1988, lo Chef Simone Perata nasce a Celle Ligure, poco lontano da quella Savona che si è rivelata fin dal primo respiro una parte importantissima della sua storia. Si diploma come geometra, ma il suo percorso verte già su un’altra rotta, che lo porta ad arruolarsi nella Marina Militare dove, vuoi per sorte o vuoi per alchimistico richiamo inconscio, viene assegnato alla cucina della Guardia Costiera. Quella fu la scintilla decisiva, capace di dare inizio a una passione grandissima che lo portò ben presto a capire cosa ne sarebbe stato di lui. Con l’ambizione molto chiara di voler diventare cuoco, Simone Perata inizia il suo percorso a fianco di giganti della cucina dai quali ha saputo attingere i migliori segreti. L’incontro con Claudio Tiranini avviene presto, a seguito di un periodo trascorso nelle suggestive cucine del Ristorante Del Cambio di Torino. Da lui Simone apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Il desiderio di migliorarsi e confrontarsi con i grandi che hanno scritto la storia della cucina italiana lo porta alle corti di Gualtiero Marchesi, a Milano. Fu proprio lui, in seguito, ad indirizzarlo verso la prima esperienza estera al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. Approda poi in Spagna, nelle cucine del Lasarte di Martin Berasategui e Paolo Casagrande a Barcellona, dove contribuisce alla conquista della terza stella Michelin nel 2016. Dopo quattro anni, Simone Perata capisce di essere pronto per ricoprire il ruolo di Chef. E quale posto migliore se non la propria terra natìa per intraprendere questa nuova, grande sfida? Oggi lo troviamo nella cucina a vista del Ristorante A Spurcacciun-a, impegnato a mettere in essere menù che omaggiano la tradizione ligure ed altri che riportano il calco della sua mano, con la creatività figlia delle sue esperienze internazionali.
La cucina di A-Spurccaciun-a
La materia prima è il caposaldo di sempre e il vero credo della famiglia Tiranini: in quella che si può definire una cucina sartoriale, ariosa, moderna, tecnologica, approdano pescatori, contadini e allevatori in pellegrinaggio per portare il meglio dei loro prodotti in quel di Savona. Ed è proprio la cucina il fiore all'occhiello dell’intero ristorante, totalmente aperta e a vista sulla sala, di recente costruzione: come una sorta di teatro sulle preparazioni espresse. Tra i signature dish dello Chef i Gamberi del golfo, gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e crema di corallo dove il gambero viola di Sanremo viene pulito interamente e fritto per metà, servito sopra un gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e mandorle (stile ajo bianco spagnolo), con aglio nero fermentato e cavolo rapa marinato in un pickled con, al suo interno, tartare di gambero rosa per apportare l'acidità e il senso di pulizia al piatto; la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso: un trait d'union delle esperienze dello chef, ispirato alla tecnica spagnola della composizione della millefoglie con foie gras e anguilla affumicata di Martin Berasategui, col quale ha passato 4 anni in Spagna; i Bottoni di toma di pecora Brigasca, pepe di Sarawak, caviale Calvisius e fagioli di Pigna che valorizza la pecora brigasca come prodotto locale e Presidio Slow Food ligure; gli Gnocchi di patata quarantina alla piastra ripieni di "ciupin" usando le patate quarantine, tipiche liguri, piastrati e ripieni di zuppa di pesce; il Trancio di pesce nostrano, olive taggiasche e clorofilla di prezzemolo: solitamente viene usato il centrolofo viola, un pesce inusuale e poco presente nei ristoranti "convenzionali”, pescato a profondità da 300 a 500 metri sotto il livello del mare, dalla carne grassa e succulenta.
Oltre alle proposte alla carta, A Spurcacciun-a dispone di due menu degustazione:
Da gennaio 2018 è arrivato in cucina Simone Perata, il nuovo chef, che ritorna a Savona dopo esperienze di alto livello in diversi ristoranti stellati d’Europa.
Simone Perata
Millesimo 1988, lo Chef Simone Perata nasce a Celle Ligure, poco lontano da quella Savona che si è rivelata fin dal primo respiro una parte importantissima della sua storia. Si diploma come geometra, ma il suo percorso verte già su un’altra rotta, che lo porta ad arruolarsi nella Marina Militare dove, vuoi per sorte o vuoi per alchimistico richiamo inconscio, viene assegnato alla cucina della Guardia Costiera. Quella fu la scintilla decisiva, capace di dare inizio a una passione grandissima che lo portò ben presto a capire cosa ne sarebbe stato di lui. Con l’ambizione molto chiara di voler diventare cuoco, Simone Perata inizia il suo percorso a fianco di giganti della cucina dai quali ha saputo attingere i migliori segreti. L’incontro con Claudio Tiranini avviene presto, a seguito di un periodo trascorso nelle suggestive cucine del Ristorante Del Cambio di Torino. Da lui Simone apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Il desiderio di migliorarsi e confrontarsi con i grandi che hanno scritto la storia della cucina italiana lo porta alle corti di Gualtiero Marchesi, a Milano. Fu proprio lui, in seguito, ad indirizzarlo verso la prima esperienza estera al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. Approda poi in Spagna, nelle cucine del Lasarte di Martin Berasategui e Paolo Casagrande a Barcellona, dove contribuisce alla conquista della terza stella Michelin nel 2016. Dopo quattro anni, Simone Perata capisce di essere pronto per ricoprire il ruolo di Chef. E quale posto migliore se non la propria terra natìa per intraprendere questa nuova, grande sfida? Oggi lo troviamo nella cucina a vista del Ristorante A Spurcacciun-a, impegnato a mettere in essere menù che omaggiano la tradizione ligure ed altri che riportano il calco della sua mano, con la creatività figlia delle sue esperienze internazionali.
La cucina di A-Spurccaciun-a
La materia prima è il caposaldo di sempre e il vero credo della famiglia Tiranini: in quella che si può definire una cucina sartoriale, ariosa, moderna, tecnologica, approdano pescatori, contadini e allevatori in pellegrinaggio per portare il meglio dei loro prodotti in quel di Savona. Ed è proprio la cucina il fiore all'occhiello dell’intero ristorante, totalmente aperta e a vista sulla sala, di recente costruzione: come una sorta di teatro sulle preparazioni espresse. Tra i signature dish dello Chef i Gamberi del golfo, gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e crema di corallo dove il gambero viola di Sanremo viene pulito interamente e fritto per metà, servito sopra un gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e mandorle (stile ajo bianco spagnolo), con aglio nero fermentato e cavolo rapa marinato in un pickled con, al suo interno, tartare di gambero rosa per apportare l'acidità e il senso di pulizia al piatto; la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso: un trait d'union delle esperienze dello chef, ispirato alla tecnica spagnola della composizione della millefoglie con foie gras e anguilla affumicata di Martin Berasategui, col quale ha passato 4 anni in Spagna; i Bottoni di toma di pecora Brigasca, pepe di Sarawak, caviale Calvisius e fagioli di Pigna che valorizza la pecora brigasca come prodotto locale e Presidio Slow Food ligure; gli Gnocchi di patata quarantina alla piastra ripieni di "ciupin" usando le patate quarantine, tipiche liguri, piastrati e ripieni di zuppa di pesce; il Trancio di pesce nostrano, olive taggiasche e clorofilla di prezzemolo: solitamente viene usato il centrolofo viola, un pesce inusuale e poco presente nei ristoranti "convenzionali”, pescato a profondità da 300 a 500 metri sotto il livello del mare, dalla carne grassa e succulenta.
Oltre alle proposte alla carta, A Spurcacciun-a dispone di due menu degustazione:
- Solo Mani il Menù dei 5 Sensi. 8 portate, al prezzo di 120 euro. Un’esperienza che vuole riportare indietro nel tempo, a quando, da bambini, si conosceva il mondo attraverso un utilizzo completo di tutti e cinque i sensi. Solo preparazioni realizzate ad hoc da consumare utilizzando le mani, privandosi di ogni tipo di posata. Per questo menù, gli ospiti verranno fatti accomodare a un tavolo del tutto particolare, composto da cristallo, al centro del quale scorrerà dell’acqua corrente.
“Il concetto del Menù Solo Mani nasce
nel 1998 durante in viaggio in Marocco e mangiando il cous cous con le
mani, ho scoperto che c’era un elemento che amplificava il sapore, ed
era il tatto. Ho pensato quindi di progettare un tavolo per fare
mangiare gli ospiti con le mani, per cui oltre all’aspetto visivo,
olfattivo, gustativo e uditivo, si utilizza anche l’aspetto tattile,
ormai abbandonato nella cucina moderna, con l’uso delle posate. Dopo
aver progettato, realizzato, brevettato e sperimentato l’uso di questo
tavolo, mi sono accorto che si realizzavano due ulteriori propositi
esperienziali: da quello ludico tra i commensali per il divertimento del
gioco di mangiare con le mani, a quello socializzante. Rompendo le
regole della tavola, mi sono accorto che si ha una maggiore attenzione
ai piatti e al gusto, rispetto che durante una cena canonica”.
- Menu Tradizione&Innovazione. In questo caso sarà possibile scegliere tale menù in due varianti: quella composta da 9 portate al prezzo di 120 euro e quella ridotta a 6 portate al prezzo di 90 euro. La proposta dello Chef andrà a sintetizzare quel binomio fra la tradizione della cucina locale e l’innovazione apportata dalla ricerca e dalle esperienze personali. Un percorso che offre un viaggio attraverso la Liguria del gusto, visto con gli occhi dello Chef.
- Menu Sapori di Liguria: 4 portate a 65 euro per un percorso dove ogni portata è legata a un prodotto del territorio rivisitato secondo lo stile dello chef.
La sala
Il ristorante A Spurcacciun-a si divide in due sale, soggette a stagionalità: durante l'inverno il servizio viene effettuato nella sala interna, con arredamenti dai toni caldi moderni, eleganti; d'estate il ristorante si trasferisce nell’ampia terrazza affacciata sul mare e sulle piscine con ambiente esotico, per un'esperienza degustativa cullati dal rumore del mare proprio sulla spiaggia. In sala, il maitre Giuseppe D'Angelo accoglie gli ospiti da più di trent'anni con cordialità e sapienza. A curare la carta dei vini, il sommelier Michelangelo Raffa che gestisce una carta con più di 700 etichette e circa 16000 bottiglie custodite nella Cantina Teatro con controllo di temperatura, umidità e luce, al piano interrato del ristorante, realizzata con le sale di design del Sushi Beach. La sala conta 40 coperti e altri 50 in terrazza, dove il ristorante si trasferisce durante la bella stagione, per un’esperienza “pied dans l’eau”.
La struttura
Il ristorante A Spurcacciun-a si trova all'interno della struttura del Mare Hotel, una splendida location che sorge su una fine spiaggia sabbiosa a pochi minuti dal centro cittadino di Savona. La grande terrazza panoramica che avvolge l’hotel è lo scenario ideale dove ammirare l’azzurro del mare, tuffandosi nell’ infinity pool e sorseggiando cocktail esotici. La spiaggia privata Bagni Marea è una tranquilla isola di benessere; la spiaggia è dotata delle migliori attrezzature, comprese cabine, spogliatoio private e comodi lettini solari dove riposarsi. Per uno spuntino, un drink o una pausa pranzo c’è anche il Bistrot Marea.
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