Il Formaggio
di Fossa di Sogliano DOP,
nasce da latte di vacca e pecora o misto. Prima dell'infossatura
viene stagionato nel caseificio per almeno 60 giorni poi, inserito in
un sacchetto, è messo in una fossa, dove rimane da 80 a 100 giorni
(l’infossatura può essere primaverile o estiva).
Questa antica tecnica
di stagionatura, che risale ai Malatesta, è dovuta alla necessità
di preservare gli alimenti in occasione dei frequenti saccheggi e si
trova nell’Appennino tra l’Emilia Romagna e le Marche. Il latte,
crudo o pastorizzato, viene lavorato non oltre le 48 ore dalla prima
munta. La coagulazione presamica, avviene con caglio di vitello. In
seguito al taglio, la cagliata cruda viene posta in forme adeguate,
dove viene pressata manualmente per lo spurgo. Infine si procede alla
salatura, a secco o in salamoia.
Le fosse, dotate di
un particolare microclima, sono scavate a forma di fiasco e devono
avere almeno 10 anni affinché all’interno si formino quelle
particolari colonie di batteri che riescono a dare al formaggio le
caratteristiche note di profumo e sapore. Prima di contenere i
formaggi, le fosse vengono sterilizzate bruciandovi della paglia, con
cui vengono anche rivestite le pareti. Sul fondo, appoggiate ad assi
di legno, vengono poste le forme. Le fosse vengono poi riempite,
chiuse con un coperchio di legno e sigillate con il gesso.
Durante il periodo di
infossatura, a causa della fermentazione il formaggio perde peso, ma
acquista il caratteristico aroma che lo rende un alimento unico e
prezioso. Le fosse si aprono per la Festa
di Santa Caterina, il 25 novembre.
Il formaggio che ne
risulta è grasso, di media stagionatura, a pasta semidura. La
crosta, poco spessa, è dura e untuosa e può avere lieve presenza di
muffa. La pasta è dura, friabile, di colore paglierino scarico.
Occhiatura assente. L’aroma è intenso e caratteristico.
Questo formaggio si
può grattugiare su Passatelli, Tortelloni e vaie minestre. Si
accosta a vini rossi come il Piceno e il Sangiovese di Romagna. Se
fortemente aromatico predilige il vino passito.
Famosa la Sagra
del formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone
(fine novembre-inizio dicembre) in cui le “fosse” vengono aperte
alla presenza del pubblico.
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