GAMBERO ROSSO 2027: LUCA BELLEGGIA DE IL PAGLIACCIO È IL SOMMELIER DELL’ANNO

 

Il restaurant manager del ristorante due stelle Michelin di Anthony Genovese a Roma conquista il riconoscimento individuale, mentre Il Pagliaccio conferma le Tre Forchette. Al centro della sua filosofia, l’ascolto dell’ospite, la libertà negli abbinamenti e una nuova idea di semplicità.

È Luca Belleggia, restaurant manager e sommelier del ristorante Il Pagliaccio di Roma, il Sommelier dell’Anno secondo la Guida Ristoranti d’Italia 2027 del Gambero Rosso, presentata oggi nella Capitale. Un riconoscimento che premia il suo percorso professionale e un modo di interpretare il servizio del vino nel quale la conoscenza tecnica si accompagna alla sensibilità, all’ascolto e alla capacità di costruire un’esperienza su misura per ogni ospite. Il premio arriva in un’edizione che vede anche la conferma delle Tre Forchette, con un punteggio di 94/100, per Il Pagliaccio, il ristorante due stelle Michelin dello chef Anthony Genovese.  Luca Belleggia Per Belleggia, il ruolo del sommelier non si esaurisce nella conoscenza delle etichette o nella costruzione di un abbinamento tecnicamente corretto. Al centro del suo lavoro c’è la relazione con l’ospite, la capacità di comprenderne gusti, aspettative e sensibilità, senza trasformare il servizio in un esercizio di competenza fine a sé stesso. Una visione maturata nel tempo, che mette la preparazione professionale al servizio dell’accoglienza. «Credo che oggi essere sommelier significhi, prima di tutto, saper ascoltare: il vino, la cucina, la squadra e soprattutto l’ospite. La conoscenza tecnica resta fondamentale, ma deve essere accompagnata da sensibilità, intuito e capacità di emozionare senza mai essere autoreferenziali. Per me l’obiettivo è far sentire ogni persona accolta e benvenuta, non dimostrare quanto so», racconta Luca Belleggia. Un approccio che ha trovato nella cucina di Anthony Genovese un terreno di confronto e di crescita professionale. Le creazioni dello chef, nelle quali convivono tradizioni europee, suggestioni mediterranee e influenze asiatiche, richiedono di guardare oltre gli schemi più convenzionali dell’abbinamento. «All’inizio cercavo di essere il più didattico possibile, poi ho capito che con la cucina dello chef l’approccio tradizionale mostra i suoi limiti. Una volta apprese le nozioni fondamentali dell’abbinamento, bisogna anche avere il coraggio di allontanarsene. Oggi cerco di comprendere l’anima del piatto, quello che vuole raccontare, e di trovare l’abbinamento capace di accompagnarlo senza sovrastarlo. Spesso seguo la prima sensazione che provo durante l’assaggio», spiega Belleggia. Chef Anthony Genovese con Luca Belleggia Da questa libertà nasce anche una concezione più ampia del pairing, nella quale il vino mantiene un ruolo centrale, ma non esclusivo. La ricerca si estende ad altre bevande, ingredienti e culture, con l’obiettivo di individuare accostamenti capaci di valorizzare il piatto, superando anche la tradizionale progressione degli abbinamenti per intensità e colore. Non una ricerca della sorpresa fine a sé stessa, ma la volontà di costruire un equilibrio che possa lasciare un ricordo. In questa prospettiva trovano spazio anche le proposte analcoliche e a bassa gradazione, considerate parte integrante dell’esperienza gastronomica e non un ripiego. Una scelta che risponde a una domanda sempre più presente tra gli ospiti e che, secondo Belleggia, richiede una selezione attenta e una proposta dotata di una propria identità, senza cercare necessariamente di replicare l’esperienza del vino. La continua ricerca di nuovi linguaggi si accompagna, tuttavia, a una riflessione sulla direzione del servizio contemporaneo.  «Dopo anni in cui tutto è stato ostentato e portato all’estremo, credo che recuperare un po’ di semplicità possa essere la chiave. Semplicità non significa banalità, ma schiettezza, immediatezza e riconoscibilità. Piuttosto che complicare, preferisco arrivare dritto al punto, valorizzando la purezza dell’ingrediente, che si tratti di vino o di altro. Al di là delle tecniche e delle nuove possibilità, resterà sempre fondamentale il fattore umano», sottolinea Belleggia. Luca Belleggia sul palco del Gambero Rosso Il riconoscimento del Gambero Rosso assume così un significato che Belleggia condivide con le persone che hanno accompagnato il suo percorso e con la squadra de Il Pagliaccio, dove il lavoro di sala e quello di cucina contribuiscono insieme a costruire l’esperienza del ristorante. «È un’emozione grande, del tutto inaspettata. Lo sento come un riconoscimento per tutto quello che è stato fatto in questi anni, perché dietro ci sono il lavoro quotidiano, i sacrifici, ma anche le persone con cui ho condiviso e continuo a condividere questo percorso al Pagliaccio. Lo accolgo con gratitudine e umiltà, con la voglia di continuare a imparare e fare del mio meglio», conclude Luca Belleggia.