Dalle suggestioni della memoria, agli ingredienti del bosco e del mare: i due menu di Pellico3 di Park Hyatt Milano esplorano percorsi gastronomici mantenendo al centro la riconoscibilità del gusto

 

Dalle note intense degli ingredienti del bosco, alla delicatezza dei frutti del mare, fino ai vegetali della cucina autunnale: la nuova proposta di Pellico3 racconta la ricerca di Guido Paternollo attraverso materie prime, tecniche e sensibilità unite dalla centralità del gusto. Lo chef esplora le potenzialità di ogni ingrediente con estrazioni, cotture e combinazioni attraverso un lavoro di sottrazione e affinamento che punta a esaltarne l’identità e a rendere ogni sapore più definito.   I due menu degustazione “I miei orizzonti” (160€) e “La mia città” (155€) tornano sulla tavola del Pellico3 seguendo la naturale evoluzione della stagione.   Accanto alle nuove creazioni, restano alcuni piatti che nel tempo hanno contribuito a definire l’identità del ristorante gastronomico, come l’Irish Coffe di Champignon, il Raviolo al Parmigiano Reggiano 18 mesi e l’Astice alla milanese. Non piatti replicati ma proposte che, mantenendo la loro identità, si evolvono.   “I miei orizzonti” si apre con l’Irish Coffee di Champignon, che esplora il fungo attraverso consistenze e temperature diverse, esaltandone il carattere umami e la ricchezza gustativa. Prosegue con Noce di Capasanta alla conchiglia cotta al vapore di sedano rapa con erbe fini e tartufo bianco. La delicatezza del mollusco, le componenti vegetali, l’intensità del tartufo creano un equilibrio tra sapidità marina, freschezza erbacea e profondità aromatica. Lo Scampo leggermente arrostito, topinambur, rosmarino e zabaglione salato al cardamomo nero gioca sul contrasto tra la dolcezza naturale del crostaceo e la componente vegetale del topinambur. La cottura esalta la succosità dello scampo concentrandone il sapore; il rosmarino e lo zabaglione introducono note balsamiche e speziate. Con il Tagliolino anni ’80 cotto in estrazione di scamorza affumicata, uova di salmone e brochet, limone nero e vaniglia, Paternollo rilegge la pasta panna e salmone, classico della cucina di quel periodo. La memoria del piatto originale riaffiora attraverso ingredienti e tecniche che ne restituiscono il gusto in una forma nuova. La Triglia di scoglio mi-cut, zucca maturata arrosto, ricci di mare, è un dialogo tra mare e terra. La cottura del lato della pelle preserva la morbidezza del pesce mentre la zucca butternut, maturata nel grasso e poi arrostita, sviluppa note dolci e tostate. La salsa combina l’estrazione della zucca, le lische e le teste di triglia tostate e la componente acida della zucca fermentata; i ricci di mare e l’olio all’alloro completano il piatto con sfumature iodate e balsamiche. Lo Scottadito di agnello al timo e piment d’espellette, sella arrosto, jus di agnello al barbecue, scalogno croccante, erbe spontanee, esprime il carattere della cucina di Paternollo attraverso tecnica rigorosa, intensità misurata e centralità del gusto. Il jus e le erbe spontanee definiscono un profilo deciso, bilanciato da una precisa ricerca di equilibrio. La carta si chiude con Caco e Limone, caco al naturale, gelato allo shiso rosso, ricotta di pecora alla vaniglia. La dolcezza del frutto si combina con la nota agrumata del limone, le sfumature erbacee dello shiso e la cremosità della ricotta, in un dessert che gioca sull’equilibrio tra dolcezza e freschezza aromatica.

Nel menu “La mia città” lo chef apre con il Carciofo e frangipane al tartufo nero. Un piatto in cui il gusto del carciofo è protagonista. Si prosegue con Ravioli al Parmigiano Reggiano 18 mesi, salsa al burro nocciola e limone, noce moscata bruciata. Una preparazione apparentemente essenziale, in cui il ripieno esalta uno degli ingredienti simbolo della cucina italiana attraverso intensità, cremosità e precisione tecnica. Il Risotto cotto in estrazione di funghi, rosa di porcini crudi, polvere di anice stellato, olio al dragoncello, concentra il carattere del fungo nella base aromatica di cottura. La freschezza e la consistenza dei porcini crudi si aggiungono alle note speziate ed erbacee dell’anice stellato e del dragoncello. Con l’Astice alla Milanese cotto arrosto sul midollo, pomme fondant, salsa di frutti di mare allo zafferano, lo chef omaggia uno dei tratti più riconoscibili e amati della tradizione meneghina e lo rilegge attraverso un ingrediente marino. Il dolce conclusivo è un Cremoso al cioccolato e caffè latte ghiacciato al Grano Saraceno torrificato, Croccante alle Nocciole.

Due percorsi che esprimono una cucina essenziale, orientata a esplorare le potenzialità di ogni ingrediente attraverso lavorazioni e prospettive differenti. Consistenze, intensità e sapori si combinano in composizioni misurate, in cui la tecnica è al servizio della materia prima e il gusto acquista precisione, carattere e profondità.   Fino al 30 dicembre Pellico3 aderisce al programma “Mai più fame” di Ristoranti contro la fame: per ogni menu “La mia città” scelto dagli ospiti saranno devoluti 5 euro.