Gusto e arte: il dialogo tra piatto e tela al Pellico3

 

La cucina dello chef Guido Paternollo incontra le opere di Tancredi Parmeggiani, Claudio Verna e Turi Simeti in un racconto di materia, luce e trasformazione

All’interno di Park Hyatt Milano, il ristorante gastronomico Pellico 3 si distingue come uno spazio in cui alta cucina e ricerca artistica dialogano naturalmente. Le opere d’arte e la cucina condividono lo stesso ambiente dando forma a un’esperienza in cui il gusto incontra l’estetica.   In questo contesto, linguaggi diversi guidati dalla stessa ricerca di essenzialità, trasformazione, cromie e profondità, creano una relazione naturale tra la cucina dello chef Guido Paternollo e le opere esposte di Tancredi Parmeggiani (“Senza Titolo”), Claudio Verna (“Oro Antico”, “Colonna” e “Percezione II”) e Turi Simeti (“Nove Ovali”). Artisti e chef diventano così interpreti della materia, capaci di raccontarla nella sua forma più autentica e libera da sovrastrutture.   Se Claudio Verna, negli anni Sessanta, sceglie la pittura quando molti la dichiarano superata e fonda la “Pittura Analitica” — nota anche come “Pittura Pittura” — concentrandosi sugli elementi essenziali della tela, del colore, del gesto e della superficie, Paternollo porta avanti una “cucina cucinata”, lontana dalle estetiche iperconcettuali, dove fuoco, tecnica e materia tornano centrali nella costruzione del gusto.   In Oro Antico Verna stratifica gialli e aranci fino a creare una superficie calda, quasi pulsante. La materia segue la forza e il ritmo delle cromie, che si sovrappongono per creare sempre più luminosità in uno spazio senza confini dando massima libertà al colore. Lo stesso accade nell’Irish Coffe di Champignon prezzemolo, rosa di Champignon, emulsione vellutata di funghi, lardo di colonnata di Paternollo. Il fungo è reso liquido e solido, concentrato ed emulsionato. Il sapore si muove come il colore sulla tela: muta intensità, si espande, ritorna, senza mai fissarsi in una forma definitiva. Una materia viva che si cambia continuamente nell’opera e nel piatto.   Anche in Colonna, la pittura di Verna si sviluppa come una traiettoria aperta. Le bande nere, arancioni e gialle guidano senza imporre un centro narrativo, lasciando lo sguardo libero di cambiare direzione. Nello Scampo Poché emulsione al levistico, fave, polvere di curry e limone nero di Paternollo, questa verticalità diventa una progressione di sapori e contrasti invisibili: la freschezza del levistico, la profondità del curry, la dolcezza dello scampo generano un equilibrio dinamico che libera ogni elemento nella sua purezza.

Ciò che emerge nel tempo dell’esperienza è l’idea che accomuna i Ravioli di Parmigiano Reggiano 18 mesi e la tela di Verna Percezione II. Il piatto, con un solo ingrediente principale, si svela progressivamente attraverso una forma familiare, ma il contenuto si stratifica boccone dopo boccone. Stesso processo dell’opera dove una superficie apparentemente uniforme mostra lentamente profondità cromatiche, passaggi di luce e stratificazioni invisibili.   Lo Scottadito di agnello al timo e piment d’espellette e sella arrosto jus di agnello al barbecue, scalogno croccante, erbe spontanee trova invece un dialogo naturale con Nove Ovali di Turi Simeti. Entrambi lavorano sulla tridimensionalità e sulla capacità della materia di emergere nello spazio. La struttura del piatto è data dall’intensa crosta esterna, dalla fibra interna succosa e dalle le spezie che amplificano. Il calore sostiene la percezione degli elementi. Nella tela monocolore, i rilievi ellittici catturano la luce e generano ombre minime ma decisive, trasformando la superficie in una presenza quasi scultorea. Il calore modella il piatto e la luce rende viva la tela.

Anche il dessert Fragole in scapece di rabarbaro e verbena, mousse e sorbetto di fragole, composta di rabarbaro, meringhette acidule si apre a una dimensione di trasformazione continua. La mousse, il sorbetto e la composta vegetale costruiscono una materia instabile, che si oscilla tra cremosità, acidità e gelo. Le meringhette acidule interrompono l’equilibrio con piccole esplosioni di dolcezza. Il dialogo è con Senza Titolo di Tancredi Parmeggiani che segue lo stesso ritmo. Segni rapidi, segni dispersi, elementi apparentemente autonomi che condividono uno stesso spazio in mutamento. Piatto e opera non ambiscono a una forma precisa, ma a uno stato di trasformazione.   Le opere esposte al Pellico 3 e i piatti di Guido Paternollo non chiedono di essere interpretati, ma attraversati. Texture vive, costruite per stratificazione, dove il rigore del gesto e la precisione tecnica liberano la ricchezza più autentica della materia.   Tutte le opere in esposizione, ad eccezione di Senza Titolo di Tancredi Parmeggiani, sono state rese disponibili grazie alla collaborazione con Cardi Gallery.