Il pane pugliese

L’agricoltura, e il frumento in particolare, è sempre stata una delle risorse economiche più importanti della regione Puglia.

Non a caso, dunque, dalla provincia di Foggia in giù sono numerosi i tipi di pane presenti per antica tradizione, di differenti forme e pezzature come, per esempio, ruote, friselle, taralli.

In senso stretto, comunque, per pane pugliese si intende la grossa pagnotta che un tempo poteva riportare un apposito marchio.

Il motivo di tale marchiatura era dovuto al fatto che in molti paesi e borghi non tutti disponevano di un forno in cui cuocere il pane; pertanto chi lo preparava lo portava nel forno comune.

Visto che i pani, comunque, erano molto simili tra loro, per evitare di scambiarseli ciascuno provvedeva a personalizzare la propria forma con un marchio particolare, che consentiva di riconoscerlo a occhio.

Una qualità casereccia per eccellenza

Il pane pugliese rappresenta il pane casereccio più tipico con un utilizzo piuttosto semplice, ma anche assai versatile: lo si affetta e si impiega in cucina per confezionare bruschette e crostini e, quando non è più fresco, per ispessire le zuppe.

Inoltre, è un pane consistente, robusto, rustico, adatto ad accostarsi ai sapori forti della cucina del Mezzogiorno; si lascia condire da un filo d’olio pugliese, tradizionalmente corposo e intenso, oppure tiene testa alle olive con i cipollotti crudi.

Due diverse fasi per un doppio impasto

Il metodo di preparazione del pane pugliese è indiretto, cioè la lavorazione avviene procedendo con un doppio impasto: nella prima fase, si miscelano tutti gli ingredienti, a esclusione del lievito e di parte dell’acqua; nella seconda, al composto ormai

formato vengono aggiunti, appunto, il lievito e la rimanente acqua e si impasta nuovamente; tale tecnica si presta a favorire un migliore sviluppo del glutine.

In dettaglio, il primo impasto viene lavorato in tre diversi tipi di impastatrici per poco meno di venti minuti e lasciato riposare dalle 16 alle 20 ore.

Nella seconda fase, la massa viene fatta riposare per 30-40′ a temperatura ambiente; è poi divisa in pezzature diverse e ciascun pezzo è arrotondato e posto su un’asse infarinata.

Il pane è messo in cella di fermentazione a 27 gradi per un’ora, poi capovolto e posto su telai; si pratica talvolta un’incisione circolare intorno alla forma, quindi ha luogo la cottura in forno senza vapore, alla temperatura di 200 gradi.

Crosta marrone o grigia, mollica porosa

Il pane pugliese ha crosta resistente, più elastica che cedevole, e colore marrone più o meno chiaro o grigio; la pasta è formata da mollica porosa e compatta che si disidrata nel tempo, mantenendo una consistenza morbida ed elastica.

L’odore è neutro, con presenze di lievito. Il sapore è in genere pieno, ben sostenuto dalla componente salina, e la masticazione attenta consente di cogliere componenti dolci amidacee, ma anche, soprattutto in prossimità della crosta, piacevoli note amarognole tipiche dei semi tostati (arachidi, nocciole, sesamo).

Il pane pugliese, grazie alla sua compatta consistenza, è in grado di diluire i sapori più forti; inoltre, essendo di per sé saporito, anche con un condimento semplice quale olio e pepe, oppure pomodoro spezzettato, olio e sale, si rivela di buona sapidità.

Si può proporre in abbinamento a fave crude, a pinzimonio e in genere a insalate, a pâté di verdure o legumi, come quelli libanesi di melanzane e di ceci.

Tagliato a quadretti inframmezza spiedini di fegatelli o di formaggio a pasta filata, oppure va abbinato ad agnello e castrato cotti al forno, alla griglia o allo spiedo.

I succhi dell’arrosto che si sono depositati nella leccarda trovano un loro saporito utilizzo versati su fette di pane tostate, da servire prima di portare a tavola la carne.

Le fette di pane possono offrire la base per improvvisare pizzette da infornare in pochi minuti, con sopra: scamorza affumicata e pomodoro; pomodoro, capperi e acciuga oppure scarola bollita e olive nere snocciolate; aglio e broccoletti bolliti conditi con olio d’oliva; insalata di mare e dadini di pomodoro.

Il pugliese è un pane da zuppa, da servire con pesci in umido; accompagna verdure cotte bollite, peperonate e ratatouille.

L’agricoltura, e il frumento in particolare, è sempre stata una delle risorse economiche più importanti della regione Puglia.
Non a caso, dunque, dalla provincia di Foggia in giù sono numerosi i tipi di pane presenti per antica tradizione, di differenti forme e pezzature come, per esempio, ruote, friselle, taralli.
In senso stretto, comunque, per pane pugliese si intende la grossa  pagnotta che un tempo poteva riportare un apposito marchio.
Il motivo di tale marchiatura era dovuto al fatto che in molti  paesi e borghi non tutti disponevano di un forno in cui cuocere il pane; pertanto chi lo preparava lo portava nel forno comune.
Visto che i pani, comunque, erano molto simili tra loro, per evitare di scambiarseli ciascuno provvedeva a personalizzare la  propria forma con un marchio particolare, che consentiva di riconoscerlo a occhio.