La rassegna
informativa Borghi d’Europa (1-4 dicembre 2016) nella Bassa
Veronese e nella Bassa
Padovana, ha
dedicato al riso una serata presso il ristorante Villa Altura a
Ospedaletto Euganeo.
A convivio un
pubblico internazionale di Amministratori,Giornalisti e Comunicatori,
Rappresentanti di Associazioni, per degustare i piatti della cucina e
apprendere la nascita di un nuovo ‘Percorso Internazionale dei
Borghi d’Europa’ : Le Vie Europee del Riso.
E’ toccato al
vialone nano di Emanuele Rebustini proporre un risotto al radicchio
veronese.
“La mia famiglia
da molto tempo svolge questa attività , nelle terre di Mantova prima
e fino ai giorni nostri, nel veronesea d Ansom di Minerbe. Promuovere
gli insegnamenti dei miei avi e l’amore per la terra sono i cardini
del mio lavoro. Oggi a vantaggio delle produzioni industriali è
stata dimenticata l’antica arte della lavorazione del riso.Il mio
lavoro consiste, quindi, nel rispettare l’ ASPETTO NATURALE del
riso conservandone così tutte le propietà organolettiche.E’ un
piacere, quindi, creare un prodotto che nasce da una selezione
certosina della materia prima, fino ad arrivare ad un prodotto
finito, nel rispetto della natura e delle buone abitudini in cucina.
“
Non a
caso,aggiungiamo noi,Emanuele definisce la propria azienda un
Laboratorio di Pilatura e
non una riseria….
“Lavorare il riso,
portarlo alla sbiancatura, significa togliere dal chicco tutte le
parti che non sono adatte all’alimentazione umana; con la pilatura
si ottiene riso pilato (ovvero riso integrale); la parte allontanata
è la lolla ed è costituita dalle glume, dure e silicizzate. Con la
brillatura si ottiene riso brillato, liscio e di colore più chiaro,
la parte allontanata è la pula (o crusca) di riso, costituita da
pericarpo curioso e ricco di proteine. Tutte le operazioni sono
semimanuali. La lolla viene impiagata per la produzione di concimi
organici o come sostanza coibentante; la pula viene trasformata in
mangime per il bestiame. Il riso integrale (pilato) è più nutriente
e dietetico di quello brillato, ma necessita di tempi di cottura più
lunghi.Questo procedimento è nello stesso tempo semplice e
complesso: semplice perché la lavorazione è a secco (raschiatura),
non uso solventi o additivi di nessun tipo per garantire la salubritÃ
del prodotto e conservarne la sua naturalità ; complesso perché
il riso è un cerale delicato e sensibile alle alterazioni provocate
dalla lavorazione e perciò richiede pazienza e dedizione.La
produzione artigianale si distingue da quella industriale per la
cura, la passione, e i lunghi tempi di lavorazione che donano al
prodotto una tenuta alla cottura e un sapore particolarmente
spiccato.Il prodotto artigianale è quindi particolarmente indicato
per la ristorazione dove la cottura è parametro fondamentale.”
Il racconto è
continuato con la degustazione del piatto : il riso vialone nano si
conferma una delle varietà più appropriate per la preparazione dei
risotti.
Il Radicchio di
Verona I.G.P. (che è stato l’altro protagonista del piatto) ha la
forma ad ovale allungato, foglie compatte di colore rosso scuro
intenso abbellite da una nervatura principale bianca, molto
sviluppata. il Radicchio di Verona IGP può essere di tipo precoce"
e "tipo tardivo".
La presentazione del
nuovo Percorso Internazionale ‘Le Vie Europee del Riso’ ha
toccato i diversi Paesi e Regioni di un viaggio che si annuncia
appassionante e che conoscerà nel 2017 il suo primo
concreto dispiegarsi
: il Piemonte, la Lomellina, il Veneto (la Bassa Veronese e la zona
di Grumolo delle Abbadesse nel vicentino),l’Emilia Romagna, la
Toscana, la Sardegna, la Calabria, la Spagna (soprattutto
Valencia),la Francia, la Grecia,il Portogallo,l’Ungheria e la
Romania.
Emanuele Rebustini
è stato invitato a far parte del Comitato Promotore del Percorso
Internazionale,
al quale partecipa
anche il Cenacolo della Bassa Veronese dell’Associazione
l’Altratavola,rappresentato da Christian Renso, nume tutelare della
Vineria al Baretto di Bevilacqua.
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