Grandi Storie di Piccoli Borghi: Marroni e Marrons Glacés: i diamanti della pasticceria

lunedì 21 novembre 2016

Marroni e Marrons Glacés: i diamanti della pasticceria

I marroni Agrimontana hanno conquistato i più importanti pasticceri in tutto il mondo

Vi raccontiamo la produzione e tutti i segreti di una vera eccellenza italiana

Il marrone e i marrons glacés sono protagonisti nelle creazioni innovative di Sadaharu Aoki, che uniscono l'altissima pasticceria francese ai sapori d'oriente; nelle più classiche interpretazioni del maestro Iginio Massari; nei negozi di Jean-Paul Hévin e nella sua nuova boutique di Kyoto; nelle dimostrazioni di alta pasticceria che il team italiano Campione del Mondo di Pasticceria 2015 conduce in tutto il mondo.

Luoghi e professionisti che rappresentano l'eccellenza internazionale nel mondo del dolce e che da sempre conferiscono un ruolo da assoluto protagonista al marrone italiano Agrimontana e alla sua preziosa versione glassata: il Marrons Glacés. Quali testimonianze più autorevole per il “diamante” della pasticceria?

I passi del marrone

Agrimontana ha un sistema di pelatura brevettata dei marroni che, come ricorda la Dott.ssa Bardini, la rende "un'industria artigiana e una fucina". Un processo che, insieme a molti altri messi a punto dall'azienda, l'ha resa negli anni una realtà in grado di applicare la tecnologia industriale alla tradizionale cultura artigianale. Ciò ha consentito ad Agrimontana di essere oggi leader nel settore canditura. Un altro esempio calzante in questo senso riguarda il processo che permette di conservare e surgelare il marrone per renderlo sempre disponibile: IQF (Individualy quick frozen) ovvero la surgelazione diretta dal cuore del marrone.

La canditura: si tratta di processo artigianale che ogni pasticcere effettuava nel proprio laboratorio a fine ottocento e inizi del novecento, ma si tratta di una fase lunga e impegnativa, pertanto molti artigiani l'hanno via via abbandonata nel tempo.

Agrimontana realizza la canditura esattamente come una volta, quando si usava un pentola con acqua bollente (ora cambia solo la dimensione, con delle grandi vasche), a cui veniva aggiunto acqua e zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero. Lo sciroppo viene cambiato ogni giorno per circa una settimana, in seguito viene eseguito un controllo manuale per verificare la bontà del prodotto.

Il passaggio ulteriore è la glassatura vera e propria. I marroni vengono posizionati su apposite griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo, operazione alla quale fa seguito un ulteriore passaggio in forno per fissare la copertura. Infine la conservazione: tramite un brevetto segreto dell'azienda si ottiene una conservazione in atmosfera modificata, che permette di non aggiungere additivi e conservanti, conservando integro il prodotto. E' proprio per questo che, per rarità e difficoltà di lavorazione il marrone viene definito "il diamante della pasticceria" e bisogna diffidare dei prodotti a basso costo: puramente industriali, riconoscibili perché molto duri al tatto (realizzati con castagne) e per l'enorme quantità di zucchero, usato per aumentarne artificialmente il peso.

Le differenze con la castagna

Dal punto di vista organolettico il marrone è più dolce e morbido anche se entrambi sono i frutti del castagno. La castagna si presenta più piccola e appuntita mentre marrone più tondeggiante e più facile da sbucciare, caratteristiche che facilitano la lavorazione.

Ma il marrone è molto raro e sta per diventare un presidio (un prodotto da tutelare). L'Europa rappresenta soltanto lo 0.1 percento del raccolto mondiale, quasi esclusivamente raccolto in Italia. Un frutto delicato, spesso vittima delle condizioni climatiche esterne che possono rovinare facilmente un intero "raccolto".

I marroni sono prodotti naturalmente biologici: sono infatti raccolti nei boschi e per loro natura non sono trattati. Si tratta dell'unica pianta che si raccoglie da terra una volta caduto il riccio e quindi anche la raccolta è chiaramente effettuata a mano e ciclicamente. Il marrone si conserva principalmente con la buccia e una volta raccolto deve essere "curato", ovvero mantenuto in ambienti a temperatura e umidità controllata in modo da attivare un processo di fermentazione positiva detta novena o curatura (di nove giorni). Successivamente viene diviso per calibro, sbucciato e surgelato

In Pasticceria

I più grandi pasticceri al mondo hanno scelto il marrone e il marrons glacés italiano per le loro creazioni. Il “maestro dei maestri pasticceri italiani”, Iginio Massari, utilizza i marrons glacés ad esempio per la sua celebre versione del Monte Bianco, sia integri che in crema. Il maestro Jean-Paul Hévin nella sua boutique di Kyoto invece li propone con successo al pubblico semplicemente nella loro versione candita, esattamente come arrivano dalla sede di Agrimontana nel cuneese. A Parigi l'esigente clientela della pasticceria Angelina possono gustare il marrone italiano nella versione classica del Mont Blanc. Tornando in Italia, il maestro pasticcere Diego Crosara, campione del mondo di gelateria 2016, lo utilizza in uno straordinario panettone artigianale, mentre il compito di comunicare al mondo intero questa eccellenza italiana è affidato al team Campione del Mondo di Pasticceria 2016, composto da Fabrizio Donatone, Francesco Boccia ed Emmanuele Forcone. Nella loro ultima demo in Giappone il marrone Agrimontana è stato infatti protagonista. Infine, il nuovo “miglior pastry chef d'Italia” per il Gambero Rosso, Andrea Tortora (del St. Hubertus, chef Norbert Niederkofler) lo utilizza e valorizza a pieno nelle sue preparazioni di dessert al piatto.

Sono solo alcuni esempi della versatilità del marrone e del marrons glacés, che consentono ai maestri pasticceri ampi spazi di creatività e di evoluzione del prodotto, per offrire al pubblico sempre nuove “idee”, basate però su questa eccellenza (e rarità) rigorosamente italiana.

In Gelateria

Il gelato al marrons glacés è una prelibatezza, frutto della volontà dell'azienda di far conoscere sempre di più il prodotto e di destagionalizzarne il consumo. Naturalmente, un ruolo di rilievo in questa operazione è rivestito dai maestri gelatieri e dagli Artisti del Gelato, come Luigi Tirabassi, campione del mondo di gelateria nel 2016. Anche in questo caso la filosofia di Agrimontana rimane la stessa: un gelato pulito e naturale (ovvero senza aromi e conservanti), per ritornare a proporre il gusto autentico a partire da un'ottima materia prima, come può esserlo il marrone. Al Salone del Gusto di Torino, Tirabassi ha presentato appunto il suo gelato al marrons glacés Agrimontana, riscuotendo grande successo di pubblico.

Tutti i dati sui Marroni

Il 2016 è un anno difficile per la raccolta delle castagne, soprattutto in Campania, prima regione produttrice d'Italia, dove si prevede un taglio della produzione fino al 90% (dati Coldiretti). Un duro colpo per il settore, dopo che il 2014 aveva fatto segnare il minimo storico dall’Unità di Italia, seguito l'anno successivo soltanto da una leggera ripresa. Il colpevole principale è un parassita cinese che ha attaccato i castagneti e ha ridotto drasticamente la produzione di castagne e marroni italiani, che già rappresentavano soltanto il 4% del raccolto mondiale.

Chiara Bardini, Direttore Generale di Agrimontana, figlia del fondatore dell'azienda italiana leader per la produzione di marroni in Italia, racconta la situazione:

“Agli inizi del secolo scorso le tonnellate prodotte in Italia tra marroni e castagne erano ben 829.000, mentre ad oggi si parla di 10.000 tonnellate sul totale per il 2014, 20.000 per il 2015. E il 2016 si mostra già un anno crudele per il raccolto. La nostra missione è combattere il Cinipide con la sola lotta biologica (ovvero con insetti antagonisti) senza l'uso di pesticidi che andrebbero a inquinare i nostri boschi in Valle Susa e a Cuneo”.

Considerando che i marroni costituiscono soltanto il 10% del totale dei raccolti, è chiaro come si stia parlando di una nicchia all'interno di una già limitata selezione. Per Agrimontana si parla, tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, di una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato, che la posizionano come leader del mercato italiano: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés (“il diamante della pasticceria”) e un restante 5% viene utilizzato nella crema di marroni spalmabile.

“Si tratta di un processo di selezione manuale, che impegna principalmente la manodopera femminile, richiede un'alta esperienza e impegna le lavoratrici tutto l'anno: dalla selezione al confezionamento, che avviene a seconda dei calibri. Si tratta di operazioni molto delicate e di precisione, che precedono l'arrivo del prodotto sul mercato. Purtroppo, quest'ultimo vede una grande presenza caldarroste vendute su strada che provengono tipicamente dall'estero. Ad oggi il 70% del consumo nazionale è di prodotto straniero e le previsioni ci dicono che l'import triplicherà. In molti, per abbassare i costi, utilizzano castagne e non marroni, oltretutto di scarsa qualità. Mentre dovremo difendere con più energia il nostro marrone italiano. In questo senso è interessante calcolare anche il prezzo al chilo delle caldarroste vendute in strada, tenendo conto dello scarto dovuto alle bucce abbrustolite, confrontandolo con il prezzo dei marrons glacés venduti in pasticceria, già selezionati tra la migliore qualità italiana, privi di scarto e con un processo di lavorazione aggiunto. Ebbene, questo calcolo potrebbe certamente stupire.” ricorda Chiara Bardini.

AZIENDA AGRIMONTANA

LA STORIA

Fondata del 1972, Agrimontana ha un'esperienza di oltre 40 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l'azienda italiana di qualità leader nella trasformazione della frutta.

Negli anni si è affermata sul mercato italiano e internazionale come riferimento per le confetture di frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l'azienda ha iniziato la propria avventura, alle più recenti violette glassate candite, simbolo dell'attenzione con cui Agrimontana tratta le materie prime più preziose e delicate.

I VALORI

Da sempre la famiglia Bardini è stata categorica: materia prima italiana, una fortissima ricerca sugli ingredienti, nuove tecniche che non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali).

Tra i valori fondamentali ed imprescindibili per Agrimontana vi sono la tradizione, l'attenzione al territorio e all'impegno sociale, che si traducono nel sostegno a piccole cooperative artigiane del cuneese, selezionando materie prime locali come nocciole, castagne e i preziosi marroni. C'è poi la totale focalizzazione all'innovazione di processo e di prodotto; la passione, che guida la famiglia Bardini da sempre, e l'esperienza acquisita nel tempo, anche grazie alla forte espansione internazionale dovuta, dal 2006, alla partecipazione del Gruppo Illy, che però non ha portato cambiamenti di valori o di struttura aziendale.

LA MATERIA PRIMA

Da oltre 40 anni Agrimontana opera e produce nella convinzione che rispettare la materia prima, assecondandone la natura, sia il modo migliore per offrire prodotti di qualità, ricchi di sapore, che conservano intatte tutte le proprietà nutritive. I marroni Agrimontana rappresentano il simbolo della ricerca per la genuinità e attenzione per il gusto che si esprime attraverso l’esperienza diretta di generazioni contadine, la scelta di cultivar elette provenienti principalmente dalla zona della Val di Susa, attraverso lavorazioni artigianali che escludono l’uso di additivi, fino alla minuziosa cura manuale della confezione del prodotto finito.

LA FRUTTA

La frutta è da sempre un focus dell'attenzione dell'azienda Agrimontana, focalizzata nella selezione dei luoghi di provenienza, stabilendo rapporti privilegiati con i fornitori per affinarne anche il processo di selezione a monte, dei singoli prodotti. Fondamentale la scelta di qualità italiana: dalla Calabria vengono selezionate le arance Washington Navel, che grazie alla buccia del giusto spessore e dal colore aranciato si presenta ideale per la canditura; da Diamante, in provincia di Cosenza, provengono quelli che sono conosciuti come la migliore varietà di cedro al mondo; dall’Emilia e dal Piemonte vengono selezionate albicocche e pesche; dalla Campania le fragole; dal Veneto e dalla Basilicata le ciliegie; infine i mirtilli selvatici raccolti a mano.

I MAESTRI PASTICCERI

Agrimontana lavora da sempre in grande sinergia con i più importanti maestri pasticceri italiani e internazionali, al fine di migliorare sempre i propri prodotti. Il confronto e l'apertura verso i professionisti da sempre sono un tratto distintivo dell'azienda, come testimoniano ad esempio i maestri Iginio Massari, Luigi Biasetto e Salvatore De Riso, solo per citarne alcuni.