Viaggiare con la memoria nell'Istria Slovena

In questi giorni in cui siamo costretti a stare in casa, dopo aver fatto tutte le cose che precedentemente avevamo trascurato o rimandato, non sappiamo più che fare ed anche la TV non ci aiuta più di tanto a passare il tempo. Allora quale miglior piacere che lasciare andare la fantasia dietro i ricordi ed immaginare di essere nei luoghi in cui abbiamo passato le vacanze più piacevoli e cercare di riprodurne in cucina i gusti che ci avevano affascinato?

Ecco ad esempio un mio viaggio fantagastronomico nell’ Istria slovena, in cui passai giorni felici in località di mare come Pirano e Portorose, degustando , fra un bagno e l’altro, cibi buonissimi che mettono insieme terra e mare con delizie come i carciofi di Strugnano, i tartufi locali, il sale di Pirano o del Parco Naturale delle Saline di Sicciano, l’aglio di Nova Vas, lo straordinario olio extravergine d’oliva fatto con cultivar locali a ed il pesce di eccellente qualità, senza dimenticare, naturalmente, gli ottimi vini rossi e bianchi quali il Refosco o la Malvasia.

Tra le ricette tipiche, che mi sono rimaste impresse ho scelto queste tre, su cui mi sono cimentato: “seppie con biete e polenta”,” zuppa di bobiči (mais)” e “crespelle al refosco”, che uniscono gusto, facilità nel trovare gli ingredienti e semplicità della preparazione. E pazienza se in casa non si ha proprio tutto. Mai come adesso, l’ingrediente più importante in cucina è la fantasia!

Na zdravje! (alla salute), come dicevano i miei amici Istriani!

Ecco dunque le ricette su cui mi sono cimentato:

Seppie con biete e polenta

Soffriggere nell'olio d’oliva extravergine, cipolla affettata, aglio sminuzzato e il prezzemolo. Aggiungere le seppie pulite, lavate e tagliate a pezzettini. Cuocerle lentamente fino ad ammorbidirle. Aggiungere acqua, di tanto in tanto, e in un secondo tempo le biete lavate e tagliuzzate. Salare, pepare e cuocere lentamente fino ad ammorbidire le biete Aggiungere acqua, se necessario, per ottenere la giusta densità. Preparare nel frattempo la polenta (anche utilizzando la farina che cuoce in pochi minuti): in una pentola con acqua bollente salata. Versare un quarto della farina di mais che si intende usare, mescolare aiutandosi con una frusta per evitare i grumi, poi versare il resto della farina, abbassare la fiamma, e cuocere, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno, facendo in modo che la polenta risulti morbida e cremosa. Poco prima della fine della cottura, aggiungere un cucchiaino d’olio d'oliva. Quando la polenta è cotta, versarla a specchio in un piatto da portata, ricavare un’incavatura al centro e adagiarvi le seppie con le biete e il loro intingolo.

Bobiči (zuppa di mais)

In una grande pentola, far soffriggere nell'olio d'oliva aglio e prezzemolo sminuzzati, aggiungere 2 patate pelate, e tagliate a tocchetti, 400 grammi fagioli borlotti, 3 cucchiai di chicchi di mais, 1 pezzo di carne di maiale affumicata (se non si trova, si può utilizzare un po’ di pancetta), 2 pomodori pelati tagliati a pezzetti o 2 cucchiai di passata di pomodoro, sale, pepe, 1 litro d’acqua e cuocere lentamente a fuoco lento per 2-3 ore, aggiungendo acqua se necessario. Quando la zuppa è quasi cotta, togliere le patate con un mestolo, schiacciarle e versare la purea nella pentola per rendere il piatto più cremoso.

Crespelle al refosco

Per preparare l’impasto, sbattere 2 uova in mezzo litro di latte, con un pizzico di sale. Aggiungere mezzo bicchiere di refosco 3 cucchiai di farina setacciata e mescolare fino a ottenere un impasto liquido, ma cremoso. Per la farcitura, rosolare in un tegame, con 1 cucchiaio di olio, 2 mele grattugiate, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero (o di miele) e una generosa presa di cannella fino ad ottenere una purea. Dopo aver tolto la purea, nello stesso tegame, rosolare un paio di cucchiai di pangrattato con un po’ di burro e zucchero, sfumando a fiamma alta con mezzo bicchiere di refosco e facendo evaporare bene l’alcol. Per cuocere le crespelle: in un tegame antiaderente di 18/20 centimetri di diametro far scaldare bene un cucchiaio di olio e versare qualche cucchiaio di impasto, avendo cura di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Quando la crespella inizia a imbiondirsi, girarla per farla cuocere da entrambi i lati. Alternare le crespelle con la purea di mele o la marmellata, mescolata al pangrattato, formando degli strati e terminando con la purea. Tocco da chef per servire: una riduzione di vino al miele o allo zucchero.

Mi auguro che possano servire anche a voi per ricordare quei luoghi, se ci siete stati, o per andarvi con la fantasia se ancore no li avete visitati.

Gianluigi Pagano