Natale 2025 alla Antica Pasticceria Castino, dove la tradizione incontra la ricerca

 

Natale 2025 alla Antica Pasticceria Castino, dove la tradizione incontra la ricerca C’è un profumo che appartiene al Natale e al tempo lento delle cose fatte con cura. È quello che si sprigiona ogni mattina dal laboratorio dell’Antica Pasticceria Castino di Pinerolo, che quest’anno celebra un anniversario speciale: i 100 anni dalla fondazione. Qui la parola “antica” non è nostalgia, ma radice: un punto di partenza da cui ogni giorno prende forma una nuova idea. Perché per Muro la tradizione non è una teca, ma un terreno fertile da coltivare con curiosità e rispetto.     Tra storia e ricerca La storia della Pasticceria Castino, dopo anni di chiusura, riprende il 24 dicembre 2014 a seguito della riapertura voluta da una famiglia di imprenditori pinerolesi. Una storia fatta di dolci che raccontano la città di Pinerolo e la scuola piemontese dei lievitati. Lo sa bene Davide Muro, Pastry Chef, che nel 2024 ha conquistato il primo posto al concorso Una Mole di Panettoni con il suo Panettone Mandorlato Classico, premiato come il migliore d’Italia nella categoria “scuola piemontese”. Un lievitato che profuma di canditi, mandorle e pazienza, giallo intenso al taglio, capace di evocare un sapere antico e un’arte fatta di gesti precisi e rispetto per la materia.   Ma accanto a questo amore per la tradizione, nel laboratorio Castino convivono curiosità e sperimentazione continua. “Non c’è innovazione senza radici” racconta Muro, “ma non c’è tradizione viva se non la si mette alla prova, se non si cerca di capire come può parlare al presente.” Così è nato il Panettone di Natale, evoluzione di un grande classico, mela e cannella. Dopo anni, quel sapore aveva bisogno di una nuova voce: Muro vi ha aggiunto zenzero e un bouquet di spezie che ricordano il pan di zenzero: cannella, chiodi di garofano, anice stellato. Il risultato è un lievitato senza glassa, dal profumo caldo e avvolgente, che sa di cioccolata calda e pomeriggi lenti in famiglia. È il più longevo tra i panettoni Castino, con una shelf life di 60 giorni, e sembra fatto apposta per accompagnare l’inverno, più che solo il Natale.   PanCricrì: il futuro ha il profumo del forno Nel solco di questa ricerca è nato PanCricrì, il grande lievitato che ha fatto parlare di sé per la sua audacia e per la totale innovazione e rottura con tutto quello che c’era prima: è il primo panettone dolce realizzato con farina di grillo. Un ingrediente insolito, ma dalle straordinarie proprietà nutrizionali: fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e amminoacidi essenziali. In PanCricrì convivono gusto e benessere: è senza lattosio, con olio extravergine d’oliva, cioccolato, pasta di arachide e albicocche semi candite. “È un dolce che guarda avanti” spiega Davide Muro “Volevo dimostrare che si può coniugare piacere e salute, rispettando la natura e chi la abita. È un panettone che non esclude, ma include: chi ama il gusto, chi cerca equilibrio, chi vuole scoprire qualcosa di nuovo.”   Il panettone che diventa aperitivo E quando il panettone supera il confine del dolce, nascono i Grandi Lievitati salati, una linea di otto creazioni che trasformano la tradizione natalizia in un piacere per tutto l’anno. Ci sono quelli storici, ‘Nduja e pecorino, Polenta, Blu del Moncenisio e cipolla fritta, Pesto e pomodori secchi, e le ultime tre novità: Norma, Crudo e Melone e I Colori dell’Orto. Dietro ognuno, lo stesso rigore: ingredienti scelti, verdure essiccate in laboratorio (da 15 kg di melone fresco si ottiene solo 1 kg di melone essiccato), aromi intensi e una leggerezza che sorprende.   Dopo oltre 10 anni dalla nuova riapertura e con l’anniversario dei 100 anni dalla fondazione, l’Antica Pasticceria Castino si conferma non un semplice luogo di produzione, ma un piccolo laboratorio di pensiero. Ogni ricetta nasce da mesi di prove, di errori e successi, di studio della materia prima. È un dialogo continuo tra ciò che è stato e ciò che può essere, tra il calore del forno e la freschezza della curiosità, punto di riferimento per la lievitazione piemontese e per la ricerca applicata alla pasticceria. Perché, in fondo, innovare non significa rompere con la tradizione, ma interpretarla meglio. La costante qualità del prodotto, l’attenzione alla sostenibilità e l’evoluzione delle ricette tradizionali definiscono oggi la direzione del laboratorio di Pinerolo, che unisce memoria storica e innovazione con un approccio rigoroso e contemporaneo, e quel profumo che si sente in strada ogni mattina lo racconta meglio di qualsiasi parola.   Premi e riconoscimenti I grandi lievitati del Maestro Davide Muro hanno ricevuto vari riconoscimenti per la loro qualità e creatività. Anche nel 2020, Muro ha vinto il primo premio al concorso “Una Mole di Panettoni” con un panettone salato al pesto, pomodorini, olive taggiasche e parmigiano, oltre a un terzo posto con un panettone glassato tradizionale piemontese e una finale per il panettone Moretto. Nel 2021, è stato premiato con il terzo posto per la colomba creativa al marzapane e ha vinto il primo premio con un panettone salato al peperone e acciughe. Ha anche ottenuto la semifinale con il panettone Milano al “Panettone World Championship.” Più recentemente, nel 2024, ha conquistato il primo premio con una colomba salata ai porcini e salame valsusino al concorso “Divina colomba.”   L’Antica Pasticceria Castino – la storia Troviamo le origini quando Giuseppe Castino insieme alla consorte Margherita Cleretti, discendente di una celebre famiglia di pasticceri, acquista nel 1925 l’antica confetteria Fabbre sotto i portici di Piazza Duomo, a Pinerolo. In un clima internazionale, tra giovani ed eleganti ufficiali e nobili famiglie che popolano Pinerolo, la Città della cavalleria, Castino, cresciuto alla scuola di Stratta, Moriondo e Baratti, gode di un’ampia fama che va ben al di là di Pinerolo. In molti lo conoscono come il “Michelangelo del cioccolato”. Abile nella decorazione e innovativo nel preparare una vastissima gamma di leccornie dolci e salate. Verso gli anni ’30 Castino dà vita a una sua creazione che è diventata insieme al panettone il dolce simbolo di Pinerolo: la Torta Zurigo-Castino, si origini nobili poiché commissionata da Jolanda di Savoia in persona. Dopo un periodo di chiusura la pasticceria riapre il 24 dicembre 2014 con la gentile concessione del marchio da parte di Gemma Castino, figlia del Pasticcere fondatore dello storico locale. Boiserie in legno, poltroncine di velluto ed eleganti vetrine ricreano un’atmosfera d’altri tempi.   Antica Pasticceria Castino Piazza San Donato, 42 Pinerolo (TO) https://anticapasticceriacastino.it